摘要
本章只讨论纸基复合包装材料。当食品接触到一种物体的表面，不论是包材还是其他别的物体，产品和接触物就会发生反应：物体表面的物质会进入食品中，同样，食品中的物质也会被物体表面带走。本章将讨论包材和包装内容物之间的不同的化学反应。在无菌包装中，还应注意包材（食品接触面）上的微生物负荷。
1.概要
包材常用以下几种材料：
• 金属罐
• 玻璃瓶
• 纯塑料材料（瓶，杯，塑料袋）
• 纸基复合包材 等。
本章只讨论纸基复合包装材料。包材各层的结构如图1所示。
各层的功能如下：最外层的聚乙烯层起到防潮的功能，纸层使包装有刚度，能够站立，接下来的聚乙烯层的作用象粘接剂（黏合层），将纸层和铝箔粘在一起，铝箔是防止外界光线和气体侵入及内容物组份逸出的屏障，接下来的聚乙烯层将最内层聚乙烯层与铝箔层粘在一起；为了达到层间足够的黏合强度，聚乙烯黏合剂应有高的氧化度；最里层的聚乙烯层的作用就类似盛装产品的密闭塑料袋。为了使包材能发挥其应有的功能，包材应在制造商推荐的温湿度条件下存储。一些产品会对包材的结构有特殊的要求，如：
• 果汁
• 番茄产品
• 食用油
• 矿泉水
• 酒，等。
包材的选择应与产品的种类和工艺参数有关。最好做一下老化实验以验证产品及包装的实际货架期。通常不建议使用加速法进行老化实验，所谓加速法就是用比实际可能遇到的温度还要高的温度来保温样品，加速老化，在较短的时间就能出结果的实验方法；这是因为在常温下不会发生的反应，经常会在实验温度下发生，导致产品变质，结果失真。

2. 产品和包材间的反应
包材和包装内容物间常会有反应发生，可将这类反应划分为如下四种（图2）
2.1迁移
迁移指的是原来属于包材上的物质后来溶解到产品中。如果使用带铝箔的包材，这种反应主要发生在内表层。迁移发生于：
1) 聚乙烯层
2) 印刷层
3) 纸基层
现有的法规只是与迁移的物质是否有毒，是否引起明显的口味变化及总迁移量有关。总迁移量指在特定条件下包材上的物质迁移到测试液中的总量。
2.1.1.从聚乙烯层上的迁移
像聚乙烯这样的有机聚合物，迁移的量及迁移物质的种类都有严格的要求。欧盟的官方文件中规定聚乙烯在400C环境下，保温10天的总迁移量不超过60ppm.，对无菌包材的标准特定为：最大不超过5ppm. 通常为0.5ppm， 这个值远低于立法规定的上限。
另外，迁移物不能有毒。人们在这方面对聚乙烯作了很多研究，至今没有发现聚乙烯有急性或慢性的毒性；实际上，人们早就开始使用氧化乙烯制品来延长水果的储存时间，尤其是苹果。迁移物不应对包装内容物的风味造成可察觉的影响。包装内容物的风味越淡，对迁移物就越敏感，一点点迁移物就可以造成可以察觉到的风味变化；而在风味产品中，添加的香精掩盖了这种风味变化；在这方面，水是最难对付的产品，需要用专门的包材。
包材生产所用聚乙烯是没有添加剂的聚乙烯，在实际使用中不会有添加剂迁移方面的问题：如不会有增强剂，可塑剂或抗氧化剂迁移到产品中这方面的问题。
如果包材是先灭菌，后灌注，灭菌可能用单独的加热灭菌或是加热/化学灭菌相结合的灭菌方式，例如进行无菌灌装，灭菌过程对迁移的影响我们应充分地了解，实验并验证。灭菌过程会改变包材产品接触面的特性，进而影响迁移。
2.1.2 涂层的迁移
涂层以不同的方式成为包材结构的一部分。下面给出两个实例（图3）
根据包材的式样（板材，卷材等）及其结构，直接或间接的来自涂层的迁移就可能发生。因此，我们就必须当心所使用油墨及溶剂的组份，必须考虑它们是否有毒及会不会影响产品的风味。当使用没有铝箔的包材时，我们尤其要当心这一点。

2.1.3 纸基的迁移
包材中的纸基层和产品没有直接的接触，因为它们之间还有聚乙烯层，有些时候，还有铝箔层间隔着，但纸层间接的迁移并不能排除。下述的两个因素应予以考虑：
a) 纸基的水份含量
b) 纸基中的化学品
如果纸基中的含水量高，超过9%，纸基中的组份会通过内表层塑料层进入产品，进而引起可察觉的风味变化。
包材纸基上的化学品来源于：再生纸纤维，造纸厂用的灭菌剂及其他化学品。环境保护意识的提高使造纸厂使用更多的再生纸及密闭水循环系统。这就要求我们在选用再生纸做为包材纸基用料时应象注重其卫生标准一样注重。
2.2 吸附
吸附是产品中的组份黏在包材内表面上的现象，通常是脂类物质，特别是乳脂，吸附会对高脂肪含量的产品带来问题，特别是稠奶油。对产品进行适度的均质可以减轻或消除这种缺陷。
2.3 吸收
吸收是指产品中的组份溶入了包材内部。一个吸收的例子是橙汁的柠檬油精的减少。这种现象有如图4所示的规律。
在产品存储开始时，产品中的组份溶入内表层中，随着时间的推移，更多的组份被包材带走；另一方面，塑料层中的组份浓度越来越高，溶入的组份又重新回到产品中，最后到达一个动平衡：再也检测不到浓度的变化。包材内表面能吸收多少组份，及吸收什么组份，取决于塑料层的厚度和种类。产品在灭菌及包装前先加入被吸收的组份可以弥补因吸收带来的影响。

2.4 渗透
渗透是指产品中的组份从内或外穿过包装的现象。在考虑渗透特别是气体的渗透前应分清两个概念：包材的密闭性和包装的密闭性。通常包材的密闭性远大于包装的密闭性。

气体可能会从包装的接缝处渗入。如图5所示：氧气可能会从纵封处渗入包装，这样包装的屏蔽功能取决于纵封条的密闭性，而不是
包材本身的密闭性。聚乙烯-聚乙烯-聚乙烯 封条比 低密度-高密度-低密度 封条的屏蔽作用更好，多层的结构对气体，尤其是氧气有良好的屏蔽作用。
横封处的气体渗透不是重要的。在横封区，黏结在一起的塑料虽然很窄，但很厚，气体的渗透速度很慢。
有一种推荐的检测方法，用于检测气体透过带铝箔层包材的气体渗透量。250毫升的包装，氧气的渗透量为：0.17毫升/每月。表1给出了不同无菌包装氧气的渗透量。
氧气渗透到包装中的主要途径有：

折角，封口，盖子或折痕线，通常氧气的渗透量很有限。装满富氧水的250毫升的利乐无菌包装，在不同的存储温度下进行检测发现：氧气的渗透量随时间的推移及温度的升高而增加。如图7所示。

3. 微生物方面
包材纸基层中的微生物以革兰氏阳性菌为主，从没有发现革兰氏阴性菌。在包材加工时，革兰氏阴性菌在包材干燥阶段就被消灭了。一半以上的样品中菌数计数小于200/g。 造纸厂密闭水循环系统，灭菌剂的使用量不足及再生纸的使用都会造成工艺用水微生物负荷显著增加，溶解的材料会导致微生物的增殖。通过改善水系统的通风，使用微生物过滤器，加强生产环境的卫生及精确使用灭菌剂等手段，我们可以有效地控制工艺用水的微生物负荷，减轻操作问题从而保证包材用纸的质量。
表2.塑料包材上的微生物组成

微生物 百分比
酵母菌 10.6
霉菌 20.6
细菌 68.8
微球菌 44.4
细菌芽胞 3.1
链球菌 3.7
假单胞菌 1.2
革兰氏阳性杆菌 6.9
革兰氏阴性杆菌 9.4
包材复合过程中挤塑和复膜过程是无菌的，因为这个过程的温度很高。但是，这个过程之后，包材会受到空气沉降菌的污染，污染菌的数量及种类取决于包材复合车间的卫生水平。包材的食品接触面上的微生物负荷不能超过5CFU/100平方厘米，或少于1 CFU/100平方厘米。塑料上的总菌落数在一些文献中提到为： 0.4~10 CFU/100平方厘米, 0~10 CFU/100平方厘米， 和2~10 CFU/100平方厘米。有些文献
曾报道，食品接触面上的总菌落数应为： 小于1 CFU/1平方米。如果挤塑过程中是无菌状态，则微生物负荷可达到：0.2~0.8CFU/100平方厘米。纸基包材食品接触面上的微生物负荷通常为：0~5CFU/100平方厘米。 表2列出了包材上常见的微生物种类，这个结果是在包材刚刚生产出来后得到的。
我们应注意包材的储存环境对包材的影响及在灌装间受到的再污染，在包材存储期间，污染的微生物的种类和数量都会有变化。通常，我们用双氧水来对包材食品接触面进行灭菌。对包材（食品接触面）灭菌必须要达到的效果取决于：包装的尺寸（接触面积），表面的污染程度及可接收质量水平（AQL）。包材灭菌所需最小的灭菌效率为：4~6D，实验所用微生物为枯草芽胞杆菌A；通常推荐灭菌效率为4D。据报道，双氧水对肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞灭菌效果是枯草芽胞杆菌芽胞的2.5倍：对枯草芽胞杆菌芽胞的灭菌效果是4D，则对肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞的灭菌效率为10D。 要达到1：10，000 的坏包率，不仅需要有4D的包材灭菌效率，还要控制中间产品的质量（细菌芽胞数），包材处理和使用环境的卫生。另外，一条无菌生产线的坏包率不是无菌灌装操作这个环节就能决定的。
 

摘要
食品工业中会用到一些有益的微生物来生产特定的食品；但有些微生物对人来说是有害的，可引起疾病或食物中毒，大多数的真菌都会引起食物变质。
无菌技术最关心的微生物是真菌（霉菌和酵母菌）和细菌。本章将对这类微生物进行一般性讨论并简单涉及到产品和包材灭菌等方面。
1. 概要
微生物是指肉眼看不到的那类数目庞大的生物群，通常被分为以下几类：原生动物，藻类，真菌类（霉菌，酵母），细菌和病毒。在无菌加工技术中，原生动物，藻类和病毒都不常见，以下章节将不再讨论。

1.1霉菌
霉菌是微生物中的一个大群，霉菌在环境很恶劣的条件下仍可以生长，它们可以耐受PH=1.5~8，很低的水分活度（aw）, 很低的温度及很少量的养分。但霉菌生长的环境必须有氧气。霉菌有典型的组织结构，人们可以用显微法将其划分到菌属。在缺氧或无氧的环境下（如被浸没的菌种）霉菌的生长会变慢，通常也不会形成孢子。（图1）
菌丝很细（直径只有几微米），但很长。在有氧的条件下，菌丝会生出特定的结构（孢子囊），在那里孢子囊可以形成大量的孢子，过了一段时间后，这些孢子会同时释放到环境中：孢子象爆炸一样释放到环境中！因此，只要在工厂中发现哪怕是很小的霉斑，都应马上铲除。霉菌的孢子不是很耐热或消毒剂。
在一定的条件下，一些霉菌可以形成相对耐热或耐消毒剂的孢子（囊孢子，厚垣孢子），在果汁加工业中，这个问题已存在了很长时间。
在食品工业中，有些霉菌可用来生长奶酪（Camembert奶酪，蓝奶酪及其他类的奶酪），霉菌也是抗生素的重要来源，然而某些种类的霉菌会生成毒素（毒枝菌素），这些毒素会在体内积聚并致癌。
 

1.2 酵母
酵母通常都是椭圆形的细胞，直径在3到6微米，长度为5到10微米，酵母在10~300C，PH较低的环境下生长。一些酵母可以耐受很低的水分活度（aw=0.6), 但它们对养分的需求高于霉菌。很特别的是酵母是出芽繁殖，也就是在母体酵母上先生出一个芽，这个芽不断长大，最终会和母体分开（如图2所示），和芽分离后的母体细胞膜上会留有一个疤痕，这限制了母体的繁殖数量，一个酵母细胞最多可以8~10个子细胞。
在食品工业中，一些酵母被用来发酵酸奶制品（克尔非酸奶酒，或其他）和酿酒。

1.3 细菌
细菌也是微生物中的一个大群，它们分别在自然界中的各个地方，它们对于氧气的需求也不同，有些细菌是厌氧的，在有养的环境下不能生长，有些是耗氧的，在有氧的环境下适合生长，第三种是兼性细菌，需少量的氧气；大多数的细菌在水分活度低于0.9时不再繁殖，对于养分的需求各不相同，区别很大。在自然界中，细菌在分解有机物方面起到至关重要的作用。在食品工业中，细菌可以引起食品变质，但有些细菌可用来生产发酵奶制品及其他食品。
细菌有三种基本的细菌形态：
a) 小球状（球菌）
b) 直杆状
c) 弯杆状
细菌是通过细胞分裂进行繁殖的，如图3所示。
在适宜的条件下，细菌的繁殖速度很快，一个细菌只需10到15分钟就可以变成两个，一百万个细菌繁殖成两百万个细菌所需的时间和前者相等，这个时间被称之为代时。
在实际应用中，我们把细菌分成两组：
a) 不形成芽胞的细菌；常规的化学，物理方法就可以杀灭细菌营养体。
b) 形成芽胞的细菌；这些细菌在环境恶劣的情况下会形成休眠孢子，休眠孢子是很耐热及耐受消毒剂的，在恶劣的条件下，休眠孢子仍能存活下来。
通过革兰氏染色实验，我们可以将细菌划分为革兰氏阳性或革兰氏阴性的细菌。（革兰氏是二十世纪初丹麦物理学家，他曾试图将人体组织中的细菌进行染色）。细菌细胞壁结构的不同，使细菌在染色中有不同的表现，革兰氏阳性细菌的细胞壁主要由蛋白组成，而革兰氏阴性细胞的细胞壁主要由脂类组成，总体来说，革兰氏阳性细菌比革兰氏阴性细菌更难杀死。

1.4 超高温处理和无菌灌装
在超高温处理和无菌灌装过程中， 必须包括如图4所示的几个灭菌环节。
这些灭菌环节的目的是要达到：商业无菌的产品，设备及任何与产品接触的备件的充分灭菌。为此，可以使用物理的方法（热处理，辐射等方式）或化学的方法：其目的是杀灭所有在产品中可以繁殖进而使产品变质的微生物，对于高酸产品而言，只要杀死酵母，霉菌和一些细菌的营养体就可以达到商业无菌，对于低酸产品灭菌不仅要杀灭酵母，霉菌，细菌营养体，还要杀灭芽胞杆菌和梭状芽胞杆菌；芽胞对温度和化学灭菌处理有很强的耐受性，芽胞是细菌的一种休眠状态，不能繁殖；芽胞在极恶劣的条件下也可以存活很长时间，休眠程度越深，芽胞对恶劣环境的抵抗能力越强（图5）；

如果外界环境好转，芽胞开始发芽，芽胞从休眠状态的芽胞变成新的细菌营养体（图5），这时它可以繁殖。

芽胞发芽的第一步是吸收水分，这时的芽胞对温度比较敏感，普通的超高温处理可以很容易地将其杀灭。
超高温灭菌工艺对耐热芽胞有一定的灭菌效率（灭菌效率取决于灭菌工艺和芽胞的耐热程度），灭菌后残留取决于以下几个因素：
• 灭菌工艺参数；
• 芽胞数量，
• 芽胞种类和耐热程度
对于超高温灭菌工艺，应注意以下参数：
• 灭菌时间
• 灭菌温度
因此，整条生产线的无菌生产效率只有在确定了必要的工艺参数后才能给出，而这些参数不是设备工艺商都能控制的，尽管如此，设备供应商可以给出灌装机的无菌效率，通常为1：10，000。
2. 产品灭菌
化学反应的Q10 值约为2~3，对芽胞的杀灭，Q10 值会比较高，通常在8--30：就是说，升高温度，微生物的杀灭效率远比高温灭菌造成的化学变化要高的多，这样，在相同的灭菌效率下，灭菌温度越高，灭菌所需的时间越短，产品的化学变化也越小。
对于一台给定的超高温设备，灭菌效果取决于工艺参数（灭菌时间/温度），芽胞的种类和休眠深度和产品特征，如PH值，水分活度aw , 产品黏度等；对于给定的产品，可以使用以下公式：

灭菌残留=工艺参数+微生物负荷

细菌负荷（芽胞数）由以下因素决定：
a) 原料的质量；
b) 在预处理过程中，原料被污染，微生物繁殖或形成芽胞的程度。
原料是指产品配方中添加的组份，以及在制造过程中需要的材料，如包材；灭菌效率可以通过提高超高温灭菌温度/时间来提高，

因为产品的结垢现象也同时加剧，连续生产时间会缩短，产品的化学变化会相应增加（如产品
变色，营养素的损失等）。我们应有这样的概念：包材灭菌效率的增加通常都会带来得不偿失的副作用。
原奶中嗜温菌芽胞的含量（在英国）随季节变化而变化，冬天比夏天高，芽胞数量在0~700CFU/100毫升，不同种类微生物的比例如下：地衣芽胞杆菌：62%；短芽胞杆菌：15%；枯草芽胞杆菌：7%；其他：9%。
3.包材的灭菌
无菌包装没有明确的定义，所以任何一家公司都可以将其带有包材灭菌系统的灌装机称为无菌灌装机，但无菌效果怎么样却是另外一个问题。
超高温灭菌或化学灭菌对常规微生物和特定的细菌芽胞的灭菌曲线通常是（但不总是）半对数曲线。化学灭菌的效果和超高温一样，也是取决于灭菌参数及微生物（细菌芽胞）的数量，种类和耐受性，如下公式：

灭菌残留=工艺参数+微生物负荷

不同芽胞和梭菌经双氧水灭菌后的残留量可以绘制出一组致死曲线，有一部分极耐热芽胞致死曲线的尾部有上翘的现象，有一种解释认为，这是因为大量的死亡微生物形成菌团，保护了核心的微生物造成的这种现象。A型枯草芽胞杆菌，SA22枯草芽胞杆菌和（globigii）枯草芽胞杆菌对双氧水灭菌都有很强的耐受性，所以我们通常都选用这些微生物来进行灭菌效果实验。对240C，浓度为25.8%的双氧水的耐受性，这些微生物的比较如下：SA22枯草芽胞杆菌>枯草芽胞杆菌(globigii)>凝结芽胞杆菌>嗜热脂肪芽胞杆菌>梭状芽胞杆菌>金黄色葡萄球菌，它们的D值分别是7.3, 2.0, 1.8, 1.5, 0.8 和0.2分钟。芽胞的菌龄不影响其耐受性，但干燥的芽胞却是湿芽胞耐受性的两倍（166，167）。对于一个特定的灭菌过程而言，其灭菌效率可以用细菌芽胞在灭菌过程中数量级的递减数量来表示。
我们发现枯草芽胞杆菌的芽胞经240C，浓度为15-35%的双氧水处理后可以被激活， 90%以上的芽胞在经800C，5分钟的热处理后都可以被激活，但是，当温度上升到1000C，会造成芽胞的永久失活，这一温度是大多数包材灭菌过程中达到的温度。
大多数的无菌包装系统中，包材（产品接触面）的灭菌常常用双氧水进行化学灭菌，以下参数因予以考虑：

• 用什么样的化学灭菌剂
• 灭菌剂的浓度
• 灭菌剂和被灭菌物体间的接触
• 接触的时间
• 接触的温度
如前所属，喷雾法不能将所有的食品接触面上附着上灭菌剂，根据喷嘴结构的不同，通常只有30-40%的包材食品接触面上附着上双氧水，但是接下来的干燥处理，即用1800C的无菌热空气对包材进行加热，以去除包材上的双氧水，使其在产品中的残留达到可接受的水平， 这一热处理过程使双氧水蒸发，弥补了喷雾时双氧水与包材接触不充分的不足，使灭菌效率大大提高，达到了满意的灭菌效果。
要到达最佳的灭菌效果，建议使用50%浓度的双氧水。双氧水温度在800C以上时，最具耐受性的芽胞杆菌的芽胞也会被迅速杀灭，霉菌的孢子，细菌营养体和酵母菌细胞的耐受性没有那么强，在很低的温度下就可以被双氧水杀灭。枯草芽胞杆菌的芽胞的D值在双氧水浓度和温度升高是迅速减小，参见表3。
 

表4列出了一个早期的研究结果，可以看出结论是相似的。
在不同的温度和浓度下，Q10值的变化不大，范围在1.36~1.74之间。

肉毒梭状芽胞杆菌在35%的双氧水环境下比枯草芽胞杆菌更易被杀灭，参见表5。
 

 用双氧水做为灭菌剂，我们可以得到如表6所示的D值和Z值。

按照美国食品药品管理局的相关要求，对包材的灭菌效率为：对枯草芽杆菌的芽胞的灭菌效率不得低于4D。
低浓度双氧水在结合紫外线照射的情况下灭菌效率可以大大地提高，紫外线对芽胞的灭菌效率在有双氧水的情况下是单独用紫外线灭菌效率的2000倍。紫外线照射结合2.5%的双氧水，然后再进行850C加热，这种灭菌方法在实验中对实验所用的15种芽胞杆菌和梭状芽胞杆菌的灭菌效率均可以到达99.99%(4D)。将灭菌剂喷到塑料表面进行包材灭菌的灌注系统很少宣称紫外灯和双氧水的结合效率，这是因为双氧水在包材表面仅仅是部分覆盖。

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美国疾病控制和预防中心26日证实，美国发现首例“无敌细菌”病例，对现阶段全部抗生素都具有耐药性。
对现阶段全部抗生素具备耐药性
美国微生物学会刊物《抗微生物制剂与化学疗法》的一篇报告说，美国一名49岁女性4月26日因尿路感染症状就医，被发现感染这种细菌。报告没有说明这名女患者现在情况如何。
中国和英国研究人员去年在英国《柳叶刀·传染病》杂志上首次报告，在中国的畜禽和人类身上发现携带MCR—1基因的细菌。
这种基因使得细菌对现阶段全部抗生素具备耐药性，包括被视为“最后一道防线”的粘菌素。
粘菌素早在1959年就开始使用，然而由于对肾脏有损害，于上世纪七八十年代停止用于人体，但是在畜禽饲养业中仍广泛使用。
不过，由于细菌对抗生素的耐药性越来越强，这名“老将”又披挂上阵。“它是一种老抗生素，但它是我们所剩唯一能对抗‘噩梦细菌’的抗生素。”美国疾病控制和预防中心主任托马斯·弗里登26日说，“我们正面临进入后抗生素时代的危险。”
他当天在美国全国记者协会午餐会上说：“对耐药性的情况研究越多，我们越忧虑。对一些患者而言，已经无药可医。我们必须紧急行动起来，否则抗生素将走到尽头。”
可能会迅速传播
报告说，这名美国女患者住在宾夕法尼亚州，病情被发现前5个月内没有去过其他国家。弗里登说，她的病不大可能感染自其他国家。
美国哈佛医学院微生物学家盖尔·卡斯尔警告：“这是危险情况。我们可以推测，它可能会迅速传播。如果防护不当，甚至可能在医院传播。”
另外，强耐药细菌从动物传播至人，也是主要忧患。
卡斯尔说，必须进一步弄清这名病患的感染源和这种细菌在美国及全球的存在情况，然后才能知道它的传播速度。
她建议，为避免感染，公众应该认真洗手，水果和蔬菜应彻底洗净后食用，应该用正确方法处理其他食材。
滥用抗生素是主因
滥用抗生素是导致细菌耐药性越来越强的主要原因。
在美国，每年至少2.3万名病患因抗生素无效死亡。而且，抗生素在禽畜身上也遭滥用，从另一个方面降低了它们的抗病效果。
世界卫生组织总干事陈冯富珍2月在欧洲联盟一次耐药性问题会议上说，如果粘菌素失效，“我们就失去了对抗一系列严重感染的最后药品”。
“这是一场危机，全球危机。”她警告。
美国疾病控制和预防中心主任弗里登说，必须研究新的抗生素，同时加强对现有药物的应用监管。“我们需要做非常全面的工作，以保护抗生素，从而我们能用它们，我们的后代能用它们。”
路透社报道，许多药品生产商不愿意投资研发新抗生素，宁愿把资金用于价格高昂、利润更丰厚的抗癌药物和疑难病药物研发。
今年1月，十多家大药企联合发表宣言，呼吁政府采取新的激励措施，推动药企研发新药以对抗具有强耐药性的“超级细菌”。

随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使ISO22000:2005食品安全管理体系要求标准的产生。

ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。

ISO22000:2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。它适用于农产品生产厂商，动物饲料生产厂商，食品生产厂商，批发商和零售商。它也适用于与食品有关的设备供应厂商，物流供应商，包装材料供应厂商，农业化学品和食品添加剂供应厂商，涉及食品的服务供应商和餐厅。

ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。

         风格是置身于中的强烈感受，是第一印象，是哲学上的晕轮效应；正如一个人的格调，是随意的、邋遢的还是专业的、有条不紊的。ISO55K的风格既是专业的、刻板的章法约束（指资产设计、拨备与规划和资产情景交互与风险治理的流程），也是抒张的、如地质变幻的视觉震撼（风格与视觉管理，让人员以一种直观的、视觉的方式领悟、监视和管理质量）；其是刚正不阿的教义遵守（流程与标准的不可逾越和遵守），也是柔性如水的（接地气、防呆、漫话、OPL-one point lesson一点课式、容易与变通）情绪（指变差、波动、控制限与控制 参等）交流(CF-cross fertilization互养无我、团队而非单打独斗或自我封闭地显示自我扁鹊权威式质量管理、监管、维护与衡量等)，既支配引导（期望、目标与原则），亦浸人心脾，成为精神基因(智慧与方法)，决定人的态度，影响人的行为（全员质量士气、主人翁意识和行为、风险地图Risk map与技能矩阵skill matrix），做出平衡与改善（含创新）决策（从救火式管理进化为系统性战略管理），以经济的丶聪慧的和简洁的方法保障资产的功用性，亦即质量。

         质量是A行动

         态度：好的质量管理在于全员参与并形成诸多合理化建议，而且这些合理化建议是CF-cross fertilization互养的。CF互养提倡小我、无我而致系统管理，提倡团队作业而非单打独斗，CF互养减少或者杜绝自我封闭、轻视显示自我、轻视扁鹊式自我权威、注重跨功能交流、总结而形成流程和标准，而轻视救火队长。

         技能和行为：质量行动的基础在于清楚知道做什么并具备相关的技能（技能矩阵），由此对管理对象的成熟度不断提升。不断提升的基础是可持续结构化改善。 改善：质量是追求完美最好的诠释，直接的表现是结构化（可持续）改善。改善必须以终为始。

         质量是S风格

        质量是具有格调的，格调主要来源于基本色，如一谈利乐会想到蓝色，一谈蒙牛会想到绿色，一谈GE会想到白色等。在此基础上，按照工业标准设计与规划自己的质量视觉管理，目的是做到（微）资产的物流布局、情景交互和风险探寻与管理简单实效（如用颜色指代液压是在合格、预警还是失效范围，而非数字，更不是大概其或估计；而颜色管理必须基于数字而非估计）。（微）物流的指示颜色、流程方案能否便于人员找到质量风险点，区别质量（物理的、化学的或者微生物的）类型以及管理质量风险（如避免、预防、缓解与转移等）。

        Avoid （don't start with activity)                                        避免 A

        Prevent(Remove risk source)                                           预防 P

        Mitigate(Change probability or severity)                           缓解 M

        Transfer(Share the risk with another party)                       转移 T

        Take on(Increase risk to pursue opportunity)                    接纳 I

        Retain(Leave risk unchanged after informed decision)     保持 R

        接地气、防呆、漫话、OPL-one point lesson一点课式、容易与变通属于风格管理范畴。

         质量是I智慧

        质量智慧在于专业（原则、流程、标准）基础上的简洁（风险点不断减少、风险不断降低或可控、易控等）与友好（OPL或漫话式的交流等）。 质量的方法在于能够探索到质量的本质，亦即质量失效模式FMEA或风险地图，并加以运用。系统验证是手段，涉及到资产设计、拨备与规划或者布局、资产情景交互，在此基础上进行风险挖掘、治理与改善。原则（如统计学原理、决策模型、微生物繁殖规律和分类原则等）是指导，流程（参与和R&R分析）和标准是结果。

        质量是E期望 质量目标是质量管理的灯塔，是一切质量活动开始的理由，是由利益相关方的期望按照SMART(Specific, Measurable, Attainable, Relevant, Time based)原则转换而来。S是物理的、化学的和微生物的；M是（借助方法或工具）可观察到的；A是可以达成的；R是与期望达成有贡献的或相关的；T是有时间节点的或有计划的。总之，质量必须做到以终为始。

成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月范围内，上浮的严重程度一般与储存及销售的温度有关，温度越高，上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚。原因分析：1均质效果不好；2低温下均质；3过度机械处理；4前处理不当，混入过多空气；5原料乳中含过多脂肪酶，有研究表明，经140℃、5s的热处理，胞外脂肪酶残留量约为40%，残留的脂肪酶在储存期间分解脂肪球膜释放出自由脂肪酸而导致聚合、上浮；6饲料喂养不当导致脂肪与蛋白质比例不合适；7原料乳中含有过多自由脂肪酸。控制措施：1提高原料乳质量；2均质设备要在生产前进行检查；3人员要严格按照生产要求进行操作；4进行必要的质量人员监督。

原料乳酸度过高、盐类不平衡则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等。原料乳的好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了提高原料乳质量必须做到保证生产用水符合饮用水国家标准，保持牛舍环境的卫生，牛舍通风应良好。建立自动化机械挤奶装置代替手工挤奶。牛奶挤出后应冷却至4℃，或是向其通入二氧化碳，ClaraG等人通过实验证明CO2颗明显控制原料乳中微生物的生长。建立CIP清洗系统。对于收集到的奶必须通过75度酒精试验，对于不合格的原料乳应坚决予以拒收。

乳品行业中，奶源是其战略资源。奶源的不足导致了对奶站的监管漏洞，而奶业供应链各环节成本利益分配的不均衡，也进一步促成部分黑心奶站非法使用三聚氰胺。本文对该食品安全问题进行深入分析，提出问题的根源在于供应链环节之间的缺失监管的市场交易模式，而新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，逐渐把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。由此提出了一系列的政策建议。

1 问题的提出

    2008年9月11日三鹿奶粉事件首次曝光后，引起了国内外媒体极大关注。此事件对我国乳品行业造成了巨大的经济和信誉损失，也给乳品及相关产品的出口带来挑战，奶粉消费者对国产乳制品丧失信心，消费意愿难以在短期内恢复。

    如果此次三鹿奶粉事件事出偶然，追究个别企业即可解决问题。但近年来，有关“食品安全”问题见诸报端，而且往往会涉及到全行业的企业。此次三鹿奶粉事件曝光后，随后发现22家乳品加工企业的奶粉和液态奶受到三聚氰胺的污染，甚至以牛奶为原料的巧克力、奶糖、饼干等企业也涉入其中。因此，只有找到引发事件的真正根源，才能够从根本上排除食品安全隐患。

2 乳业发展与战略资源

    改革开放为中国乳业快速发展提供了得天独厚的机遇。2007年我国饲养奶牛1387．9万头，奶类的产量为3684．2万t。同2000年相比，奶牛饲养头数增加184％，牛奶总产量增加301％(见图1)。

                        图1 1991～2007年我国奶牛存栏量和牛奶产量
                                        资料来源：中国统计年鉴

奶业高速发展的主要原因有：(1)我国经济迅速发展，消费者收入提高，牛奶消费需求快速增长；(2)农民为了增收而投资饲养奶牛；(3)乳制品加工产业快速发展；(4)UHT奶新技术的开发和利用，延长了牛奶的运送半径和延长保质期；(5)政府积极的促进政策；(6)超市的发展为UHT奶开拓了全国销售网络和市场。迅速发展的农产品加工业必须有充足的资源作为依托。在乳制品行业，基于奶源的资源特性，厂商之间在奶源及奶源利用方面的不对称性产生产品的差异性，而且这种差异性能够以资源战略的有效实施而长期保持。此次三元乳业在液态奶产品没有检出三聚氰胺，反证出奶源是乳制品企业的战略资源。据Barney的观点，某一资源能否为战略资源有可衡量的4个尺度，即资源的价值性、稀缺性、无法完全复制性和不可替代性。第一，奶源具有价值性。奶源基地的规模扩张不可能一蹴而就，如三元自有牧场，这不仅可以有效降低乳品企业的产品成本，而且在食品安全事件中凸显出安全的价值。第二，奶源具有稀缺性。奶源数量的有限性限定了它不能被多家企业共同占用、分享，其市场供应量在一定时期是稀缺的。第三，奶源具有无法完全复制性。原奶的保鲜要求和高运输费用，又使奶源具有一定程度的区域性限制，难以在更大范围内流动；三元对奶源所实行的“公司＋牧场”一体化模式，增加了奶源的人为独占性。第四，奶源具有不可替代性。原奶作为特殊的自然动物资源，没有相同或者类似的资源能够达成战略替代，竞争对手无法用其它资源取代这类资源的效用，即不存在相似资源。因此，奶源已成为乳品企业的一种战略资源。

    回顾乳业发展的历程，在改革开放初期，远离城市市场的河北、内蒙古的乳品企业具有资源优势，但是由于产品销售地域与运距的限制，只能够在需求比较小的当地市场销售，无法与三元、光明等大城市乳品企业竞争。从20世纪90年代开始，伊利集团改变了这一市场规则——以奶粉、冰淇淋等产品形式，实现了产品远距离运输，突破了运距限制，之后对UHT技术的应用使其在液态奶市场范围快速扩大。由于自然资源具有先占先有的典型特征，一旦乳业的资源控制格局形成，其他企业的再进入成本会大幅度提高。因此，奶源的占有成为这些企业能够与三元和光明等企业竞争的优势来源。快速发展的企业带动奶制品工业成为中国食品制造业中的重点行业之一，近年来年均增长速度超过20％。全国乳制品规模以上企业达743家。但是由于近年来乳制品行业加工能力增长过快，原料奶资源难以支撑，快速发展的企业往往遭遇到资源不足的问题，资源供应矛盾突出，“得奶源者得天下”已经成为行业的战略规则。

3 奶源的替代——信心杀手“三聚氰胺”

    奶源不足为不法分子谋取不法利益创造了机会，在原料奶中添加“三聚氰胺”仅仅是违反谋利的手段之一。三聚氰胺是化工原料，又被乳业内称为“蛋白精”。这种性状为纯白色单斜棱晶体，无味的化学品，是合成树脂的原料。从分子结构看，根本不含蛋白质，严禁用于食品加工业和饲料业。不法分子将三聚氰胺添加到原料奶中，钻的是凯氏定氮法测定奶粉蛋白质含量的漏洞。国标GB／T5413．1-1997(婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》明确提出，使用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量，这一方法是目前国际通用的测定蛋白质的方法。凯氏定氮法，是指通过测量氮元素的含量，并利用氮元素与蛋白质换算系数，来计算乳制品中所含蛋白质总量的方法。在分析过程中，所有含氮物质均被统计成蛋白质总量。三聚氰胺含氮量高达66％，一旦被掺人乳制品可以提高氮含量，造成原料奶蛋白质含量虚高，而其价格只有蛋白原料的115。人类和动物长期摄人三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。此次事件中大量婴儿因食用三聚氰胺污染的奶粉而患上尿系统结石。

    三聚氰胺作为一种工业原料，如果没有人为的因素，是无法进入到加工过的乳制品中去的。在对河北省三鹿集团的200份原料奶所进行的三聚氰胺检测中，发现其中56个批次奶品中含有三聚氰胺，涉及41个原奶供应站。

    到目前为止，发现的三聚氰胺进入乳制品的主要途经是在原料奶的生产和收集环节。一些奶站和奶牛养殖小区或者大型奶牛养殖场，为了在向乳制品加工企业出售的原料牛奶中兑水而不被发现，他们在兑水的原料牛奶中添加掺合含有三聚氰胺的廉价植物蛋白粉。

4 供应链中的利益不对称

    乳业需要经过奶牛养殖、原料奶生产、奶站收购、企业运输加工、成品包装销售等多个环节，才能最终在市场上提供乳品。因此乳品的最终质量不仅取决于乳品生产加工企业的生产行为，还要受到供应原料奶的奶户或奶牛养殖小区、收购原料奶的奶站以及运输商、经销商等的行为影响。因此乳品安全取决于这个纵向生产链上各个环节的生产者，而生产者的任何行为都是由动机引起的，而供给动机在很大程度上要依赖于各个环节上成本、利润等因素，如果产业链条利益分配不协调，在缺乏严格监管措施检测机制的条件下，极易出现违法犯罪行为。奶站和企业的供应关系是建立在收奶量基础上的，奶站只要提供符合标准的原奶就可以获利，一些无良奶站就动手掺假。由于三聚氰胺需求量大，已经形成了三聚氰胺供应链。供应链的源头是地下工厂，把三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”，通过地下的流通网络出售给牧场、奶牛养殖小区和奶站(奶厅)，见图2。

                          图2 牛奶中掺入三聚氰胺的供应链

5 根源分析

    部分牧场、奶牛养殖小区和奶站(奶厅)使用三聚氰胺除了受非法牟利动机的驱使外，更加深层次的原因在于在乳制品供应链中的原料奶生产、原料奶的收集和流通、乳制品加工以及流通4个阶段上，分成不同的利益主体。

    从一包百利包的成本、价格、利润可以计算出乳业供应链各环节成本和利润分配(见表1)。

                                                                             表1 百利包牛奶价格形成表

                           图3 百利包牛奶成本及利润比较

根据我们的调查，乳业供应链环节中绝大部分利润集中在零售环节，原奶生产和加工生产环节是成本利润比例不均衡的环节。为获取更大的市场份额，企业采取低价促销的方法，而无力把利润返还奶农，只有压低原料奶的收购价格，而这又导致原奶收购价严重偏离成本价和市场平均利润。乳制品价格的增长明显地低于生产资料和劳动力成本的增长幅度，在饲料价格上升的2005～2007年甚至出现了奶农杀牛现象，奶源问题更加突出。

    在发达国家，因为乳制品加工企业归生产者协会所有，牧场主及其合作社拥有最大的发言权。但在中国，处于源头的奶牛养殖农户规模非常小，而且缺乏组织。中国养殖规模在500头奶牛以上的牧场饲养奶牛头数仅占全国总头数的0．098％，牛奶产量占全国总产量的0．13％；20头和499头之间的中规模饲养小区奶牛头数占全国总头数的41％，牛奶产量占全国总产量的35％；规模在20头奶牛以下的小规模奶户饲养的奶牛头数占全国总头数的49％，牛奶产量占全国总产量的47％。由于乳制品的特殊性，没有经过加工的原料奶不像其他的农产品可以直接进入消费市场，所以奶农除了低价把原料奶出售给加工企业以外，没有其他选择。

    在中国，乳制品加工企业拥有强大的资金实力，集中度越来越高。2006年前四位的乳制品加工企业的销售额占中国乳制品销售总额49％。乳制品加工企业规模越大，奶农和奶站越没有话语权。在80年代前的城市奶业模式中，每个城市已经形成了国有和集体所有制的乳制品加工企业和供应这些企业原料奶的城市郊区奶牛场。在争夺市场占有率的过程中，中国乳制品加工企业投入了大量的财力和人力进行广告宣传，无暇顾及乳制品加工企业的“生命线”原料奶生产基地的培育和管理。公司与农户之间不平衡的谈判力量和信息分布不对称产生不公正谈判甚至在无谈判情况下产生不公平合约，不公平合约导致不公平交易和不合理的利益分配，利益分配扭曲，无法真正做到“利益均洁。风险共担”。

    奶业供应链上利益分配的不均衡性导致了博弈关系的不均衡性。其中，奶站作为把奶农的原料奶集中起来销售给加工企业的中间环节，奶站只要提供符合标准的原奶，数量越多获利越多，就引发了其他途径来争取利润分配的企图和行为。中国80％以上的原料奶是由饲养规模在10头以下小规模奶农生产的。最初，加工企业为了能够便利地收集这些奶源，到奶农家门口用奶罐车收取奶农们预先准备好的原料奶，可是有些奶农在交售的原料奶中添加水或其他填充剂，严重影响原料奶的质量。后来加工企业开始投资建立奶站，让奶农把奶牛直接牵到奶站在挤奶器上挤奶，原料奶就直接进入集奶罐，排除了奶农掺假的机会。之后，为了降低营运成本，大部分奶站被出售给个人经营，使得奶站由连接乳制品加工企业和奶农的非营利性的纽带转变成以盈利为目的的第三方。购买和新建奶站需要大量投资，经营者为了弥补投资和获取收入，利润最大化成为们追求的目标。但乳制品通常要通过压低原料奶的收购价格来维持自己的低成本战略。一个奶牛养殖村多家奶站，奶农可以在几家奶站中做出选择，谁出的价格高就把原料奶卖给谁。对于收购量不稳定的奶站，为确保达到乳制品加工企业的供货数量、赚取更高利润，部分奶站就在原料奶中掺入部分含有三聚氰胺的蛋白粉和水，目的就是避免被检测的牛奶中蛋白率不达标。

    纵观乳制品行业三聚氰胺的问题，同其他行业食品安全问题的共同之处就在于中国农产品供应链上缺乏有效和可靠的管理机制。20世纪70年代末实行的以家庭承包责任制为代表的农村经济体制的改革，把农产品的生产、流通，承担者为个体，这极大地激发了参与者的积极性，迅速提升了农产品产量。然而对于成千上万的独立经营个体，其行为是很难进行有效监督和管理的。因此在“致富”心理的驱动下，很多投机取巧的事情发生了，有些还受到“科学”的支持。违法的“创新”往往发生在缺乏法制理念，同时头脑又比较“灵活”的人，这部分人的“发财”由于没有受到惩罚，导致整个行业纷纷效仿。

    问题的根源在于：传统奶业供应链上不同环节的利益体之间，如奶户、奶站与企业，建立在相互独立的基础之上，通过“外部市场”，即亚当·斯密所称得“看不见的手”连接的。缺陷在于缺乏有效的监督管理机制，难以适应对食品品质和安全性标准越来越高的要求。新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，从而需要逐渐地把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。比如建立原奶供应公司或者加快专业合作社的发展速度，通过合作社组织把分散的奶农、奶站组织在一起，扩大奶农对乳制品加工企业的交涉能力，增强原料奶的组织化程度，在确保奶农的经济利益的同时，加强内部管理和监督。

    供应链监管机制上也存在薄弱环节。中国的很多食品安全检测机构是盈利性的，其中一些检测机构迫于竞争压力，降低了绿色、有机食品的认证标准。此次三鹿奶粉事件的曝光，揭示了中国存在食品安全机制上的深层次问题。连续30年的高速经济发展以后，如果不进行涉及机制方面的深层次的改革，包括食品安全在内的很多问题是难以解决的。

6 政策与建议

    (1)三聚氰胺奶粉事件是一次机会，使消费者、政府以及乳制品供应链的参加者能够清醒地认识到中国奶业，乃至食品产业存在的安全隐患。解决问题必须找到根源，从制度和体制上对其进行彻底的改正；痛定思痛。必须深刻吸取教训，依法重典治乱，下决心抓好“从田地到餐桌”的每一个供应链环节，特别是重点环节的监管，严格执法，杜绝漏洞使中国食品行业的声誉得以恢复，消费者的信心得以增强，人民生命健康得到可靠的保障。

    (2)以家庭为基本点位的分散的小规模农户独立经营模式已经不能满足于消费者和市场对安全优质农产品的需求，需要加快组织化建设，比如在农户生产阶段成立专业合作社，在农产品收集、储存、运输阶段成立相应的公司来提高组织化程度。

    (3)在农民技术和理念培训方面，重点做好技术集成和对特别是教育、培训、推广活动，使他们理解食品安全和执行规范的操作方法，建立食品安全的可靠源泉。

1)        无菌奶保质期达不到1个月的要求，常温下7~10d开始变质。生产工艺、卫生工艺都很好，生产线设计也很完整、正规，只是用了廉价的盘管式超高温灭菌机，影响了产品的保质期，很多中小型乳品厂也选用盘管式超高温灭菌急切都存在类似的问题。盘管式超高温灭菌机虽然结构简单，价格低廉，但控制不稳定，温度不均匀，没有自动控制和自动调节功能，另外管路光洁度不高，又属蒸汽直接对管加热，容易糊管和管壁结垢，杀菌不彻底，因此不适于灭菌奶的生产。
2)        由同一台超高温灭菌机供料，利乐包装机生产的产品质量稳定，保质期长；而国产包装机生产的产品保质期不稳定，其原因是国产包装机安装的管路是该厂自己设计和施工的。不按规范设计造成无菌管路设计不合理，CIP清洗有死角，清洗流速不够，无菌罐改造达不到灭菌温度的要求，管路焊接处焊瘤严重，对奶产生二次污染。
3)        生产线设计配备无菌罐，由于无菌罐耐压不够，无法用蒸气达到121℃的灭菌温度，杀菌不彻底，产品时好时坏。灭菌后的奶，经过一个设备就增加1次污染的机会。这种配套方式虽然对组织生产有利，但灭菌达不到要求，就会造成二次污染。
4)        无菌管路不使用无菌阀。普通阀门虽然结构简单，也便于清洗，但最大缺点是密封性不好，特别是在高温灭菌和降温冷却后，温差变化很大，极易出现渗漏，也是造成二次污染的重要原因。
5)        生产初期质量较稳定，半个月后出现坏包，而且越来越严重。经检查发现灌装嘴内的密封圈和连接螺纹部分清洗不干干净，在缝隙处有奶垢。另外成型器及无菌室内与包装膜相接触的构件有黏着物，对成品产生二次污染。
6)        设计生产线选用磁力泵供料，保质期始终不稳定，坏包率较高。其原因为选择成品件不合适。磁力泵结构特点是转子室间隙狭小，清洗不干净，特别是石墨轴套润滑沟槽处，更不容易清洗彻底，带菌的奶进入某个袋内，该袋就会坏包。

7)        装空压机时未安装空气净化器，从空压机出气口直接与包装机相连。当夏季空气温度大时，大量的水分进入包装机内，在精密过滤器积存大量的冷凝水市区滤菌作用。无菌空气质量保证不了，破坏了无菌环境造成二次污染。
8)        试生产阶段，坏包率逐渐增加，最后达到100%.对无菌管路和包装机全面检查也未发现异常。最后拆开板式超高温灭菌机，发现加热段和冷却段叶片结垢严重，由于CIP清洗不及时及不彻底，出现的奶垢对奶二次污染。
9)        板式超高温灭菌机与2台无菌包装机直联，由一个管路供料，首台包装机的产品合格而后一台包装机的产品坏包率明显增加，只在37℃恒温箱试验1d就出现坏包。经对管路仔细检查发现，由首台包装机通往后台包装机的输奶管路中，有一处接管焊接质量不好，凹凸不平，且有微小缝隙（不渗奶），用胶堵住后，产品合格。正是由于这个微小的缝隙，使外界的有菌空气随奶液的流动进入管道内，造成二次污染。
10)        操作技能差也是二次污染的重要原因。人机协调是半自动化生产的重要因素，专业知识的充分利用以及操作人员的技术智能的发挥将保证产品的稳定生产。操作者队无菌包装机的性能是否熟悉，操作是否规范、熟练，特别是对无菌环境的建立，是否无菌正压，包装机灭菌、包装膜灭菌是否彻底、双氧水浓度和温度是否达到要求，平时对包装机的维护是否充分，操作者的责任心等因素，都将影响到产品的二次污染。

奶管路引起污染的解决办法
灭菌机输出到包装机的灌装管路需采用306L或304全抛光不锈钢管，安装时应符合无菌管路的要求，尽量减少接头，控制阀应选用无菌型，整个管路不应有泄漏。如有条件应请专业设计单位设计安装。
 

包装机引起污染的解决办法
○1管路接头处胶垫不应有奶垢，更不能有泄漏；○2保持无菌室的门密封严密，并提供足够的正压力；○3保持上料泵机械密封完好无损，，选用合理型号的上料，彻底清洗；○4无菌室内与包装膜接触的构件保持清洁，不能有奶垢；○5彻底清洁灌装头和撑袋器，使不能有奶垢；○6注意清洁导膜辊。
 

无菌罐引起污染的解决办法
○1选用质量高的无菌罐，内表面抛光度符合生产要求，能保持良好密封性能，耐压性应达到蒸汽灭菌的要求；○2蒸汽灭菌后，UHT输出管路至包装机灌装管路应保持无菌状态（管路未密封），禁止有菌空气进入管路内；○3认真做好对包装机的日常维护，特别是横竖封应调到最佳工作状态，以避免封口质量不稳定，横封不能有褶，防止尖端有微渗等；○4包装前对各项参数予以检查，特别是双氧水浓度偏低将影响膜的杀菌效果；严格操作规程，保持无菌环境的良好和稳定。 

这两天艺人王小山在他的微博里以不同的形式“暴露”蒙牛牛奶存在的问题，比如发霉啦，含有异物啦，值得思考的是，为什么四川苏姓的学生会将他的“蒙牛问题奶”反馈给王小山？同时，王小山的儿子也喝到了蒙牛的“问题奶”！我担心的不是王小山，担心的是为什么总会有人“特别关注”蒙牛.

C

一、我国乳制品质量现状

（一）乳制品生产现状
    我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。
    乳制品生产技术和设备更新加快。主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。
    乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。
    (二)乳制品生产存在的主要问题
    1、原料奶、乳制品质量参差不齐

我国目前80％是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食品安全的要求。
企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比。我国乳业装备整体水平同世界先进国家相比大约还有20年差距。目前，乳品机械进口量占到50％，国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少，性能差。
    2、产品结构不够合理，乳品品种少

    目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72％。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70％，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市。产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占53．1％，保鲜奶约占29．9％，酸奶约占17％。而干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。

3、三鹿奶粉事件曝光国内乳品行业陷入全面危机

9月11日，三鹿问题奶粉导致数十名婴儿患肾结石的事件震惊全国。随着政府权威部门的介入和事件调查的深入，越来越多的利益相关者被拖入这场严重的危机之中。现在人们谈的最多的莫属于这次“牛奶门事件”了，通过这个事件看到了某些商人为了利益而导致道德的缺失，网络上流传的“中国人的一天”从起床刷牙到晚上吃夜宵都遇到有毒食品或日常用品，或许有点夸张，或许有点来的比我们想的更可怕。

    温州生产的乳制品总体情况比较好，抽检的样品经省畜产品质量安全检测中心检测，均未发现三聚氰胺。检查组对各奶牛场的兽药用药情况予以现场察看，没有发现三聚氰胺和其它违禁药品。

    但是三鹿奶粉事件对温州的乳制品产业也陷入全面危机，目前，大多数消费者不敢购买温州的乳制品。由于2004年的大头娃娃奶粉，这些“毒奶粉”的源头，不少产于温州的苍南、泰顺等地。三鹿奶粉事件给广大奶牛饲养场和个体户带来全面危机，也许会发生大量杀毁奶牛事件。中国人买不到廉价的中国的乳制品，最终的损失还是广大消费者。

二、国内外研究现状和发展趋势

1、国外乳制品质量现状和发展趋势

美国于1939年制定了《联邦食品药品法》。英国于1955年制定了《食品法》，欧洲其他国家在20世纪50～60年代制定了《食品法》和《食品卫生法》。日本也制定了《食品法》和《食品卫生法》，并对乳制品，食品添加剂，食品器具及容器包装也规定了相应的政令和职权划分。食品安全问题，已经成为全世界共同关注的问题。为了防止食品污染，保障消费者的健康权益，许多国家都通过立法来加强对现代食品的监督管理。尤其美国成立了FDA（食品药品管理局），对食品和药品的生产同样严格监督管理。FDA的管理方法已经成为全世界对食品安全管理的典范。

美国是世界上食品安全管理最严格的国家，有良好的卫生保健和巴氏消毒技术，但食物中毒事件仍呈上升趋势。美国在“21世纪食品工业发展计划”中将食品安全研究放到了首位，1998年美国在食品的微生物快速检测技术研究上的专项经费是4.3亿美元。著名的食品科学专家A.E.Sloan在论述新千年食品工业的十大发展趋势时，也强调了确保食品安全的重要性。美国食品堪称是世界上最安全的，但由于食品工业发展的迅猛及食品生产、加工、包装工艺的复杂性和目前美国食品中依靠进口的比例也越来越大，故美国仍面临着食品安全问题，包括生物致病菌、毒素、农药残留、有害金属、食品变质等。美国建立的食品安全系统有较完备的法律及强大的企业的支持，它将政府职能与各企业食品安全体系紧密结合，担任此职责的主要由人类与健康服务部（DHHS）、食品药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）、食品安全与监测服务部（FSIS）、动植物健康监测服务部（APHIS）、环境保护机构（EPA）这几个部门组成。同时海关定期检查、留样监测进口食品。此外，还有其它部门，如疾病控制预防中心（CDC）、国家健康研究所（NIH）、农业研究服务部（ARS）、国家研究教育室等部门也负有研究、教育、预防、监测、制定标准、对突发事件做出应急对策等责任。FSIS主管肉、家禽、蛋制品的安全；FDA则负责FSIS职责之外的食品掺假、存在不安全因素隐患、标签有夸大宣传等工作。在美国若某种食物中的食品添加剂或药物残留未经FDA审查通过，则该食品不准上市销售；EPA主管维护公众及环境健康，以避免农药造成的危害，加强对宠物的管理；APHIS主要是保护动植物免受害虫和疾病的威胁，由此可见，FDA、APHIS、FSIS、EPA运用食品安全法律法规维护食品的安全，从而保护了消费者的身体健康。

美国以HACCP控制系统管理乳制品，国外大多数国家按照美国的管理办法，于是国外的乳制品未出现质量重大安全问题。

2、国内乳制品质量现状和发展趋势

食品安全是关系人民生命健康和国计民生的重大问题。党中央、国务院历来高度重视与关注乳制品与食品安全工作，2002年国务院发布了“国发2002年15号文件”分析了当前我国食品质量安全存在的问题，对各方面监管工作，作出了明确的规定。随后国务院发布了“食品药品放心工程的实施方案”，吴仪副总理在实施食品、药品放心工程的电视电话会议上指出：“实施食品药品放心工程关系到广大人民健康发展，关系到我国对外贸易和国际形象”。
       2004年4月28日，国家食品药品监督管理局，全国整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局，国家质量监督检验疫总局发出《关于进一步加大奶粉市场核查工作的紧急通知》通知指出，核查工作要突出重点，特别要加强源头追踪，深挖造假窝点。通知要求，各地在核工业查中要严格按照国家有关标准组织监督检查和检验，核查工作要将婴儿奶粉作为重点核查品种。
      2004年5月13日国务院如开全国食品安全专项整治电视电话会议，贯彻落实温家宝总理关于安徽阜阳劣质奶粉事件的重要指示精神，部署食品安全专项整治工作。中共中央政治局委员、国务院副总理、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组组长吴仪出席会议并讲话。她强调节器，要认真吸取安徽阜阳劣质奶粉事件的教训，增强责任和紧迫感，以对人民高度负责的精神，深入开展食品安全专项整治，整治监管力量，加大监管力度，严厉打击扰乱食品市场秩序的违法犯罪，让人民群众吃得放心。

9月11日，三鹿问题奶粉导致数十名婴儿患肾结石的事件震惊全国。随着政府权威部门的介入和事件调查的深入，越来越多的利益相关者被拖入这场严重的危机之中。现在人们谈的最多的莫属于这次“牛奶门事件”了，通过这个事件看到了某些商人为了利益而导致道德的缺失，网络上流传的“中国人的一天”从起床刷牙到晚上吃夜宵都遇到有毒食品或日常用品，或许有点夸张，或许有点来的比我们想的更可怕。

我国食品质量安全总体水平不断提高，但仍难以满足人们对食品安全的期望。由于食品工业的发展，食品标准、标签的完善与健全，食品品种增加，质量提高，特别是上规模的大、中型食品企业，基本上都建立了企业食品质量安全保障体系，都能自觉严格按照标准，规范组织生产，并不断加大科技投入，加强企业的技术改造，尽可能选用当代国际先进水平的技术装备，运用新技术、新工艺，从而使食品质量安全水平不断提高。但是，大型食品企业----三鹿公司的幼儿奶粉会出现严重质量问题。三鹿危机爆发，不仅让三鹿深陷困境，而更令人吃惊地的是伊利、蒙牛等一大批行业的领军企业与名牌企业，也同样被曝出具有严重的产品质量问题。从这个角度看，三鹿危机事件并非偶然与个别，这么多家名声显赫的奶制品企业齐陷三聚氰氨事件，只能说明这是一次利益驱动下的无意识戮婴行动。而导致这次可怕人为大灾难的根源就在于：企业社会责任底线的沦失。

9月16日报道：全国目前共有175家婴幼儿奶粉生产企业，在这之前已经停止生产婴幼儿奶粉的企业有66家。对其余的109家产品生产企业的491批次婴幼儿奶粉进行了检验，其中22家企业69批次检出含量不同的三聚氰胺，占这些企业的20.18％，占总批次的14.05％。在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺含量很高，最高的达2563毫克/公斤。其他品牌的婴幼儿奶粉三聚氰胺含量在0.09～619毫克/公斤之间。

三鹿奶粉事件曝光后不仅使国内乳品行业陷入全面危机，有迹象表明这种信任危机正在向整个食品行业扩散，形势依然十分严峻。

据中国证券报9月24日报道，蒙牛乳业9月23日在香港复牌暴跌60%，另两家A股公司伊利股份和光明乳业亦告跌停。占国内液态奶市场七成份额的乳业三巨头相关产品均被查出含有三聚氰胺，可以预计未来很长一段时间内它们都将遭受惩罚。

事实上，三鹿奶粉事件曝光后不仅使国内乳品行业陷入全面危机，有迹象表明这种信任危机正在向整个食品行业扩散，形势依然十分严峻。9月23日A股市场酿酒食品板块跌幅居首，下跌超过了8%，就是危机扩散的前兆。

当日几乎所有食品饮料类的龙头公司都跌停或触及跌停。其中包括最大的猪肉生产商双汇发展，高档酒制造商贵州茅台、泸州老窖、张裕等。市场传言，有关部门在国产酒中检测出致癌物质，目前此消息未获证实。而相关白酒、红酒企业9月23日发布澄清公告，公司酒产品在生产过程中不可能产生也没有必要添加亚硝酸钠。但不管传言真假如何，投资者显然已经从乳业危机中嗅到了整个食品行业让人难以放心的气息。

一位长期研究国内食品行业的研究员表示，如果毒奶事件发生在西方国家，那么涉毒的公司十有八九将会破产倒闭。国内乳业三大龙头均深陷“毒奶门”，理应受到最严厉的行政和市场处罚，但考虑到整个行业的前途以及产业链最底层的广大奶农的利益，政府将不会坐视整个行业由此走向末路，但拯救之路将很漫长。

反思国内乳业的这场危机，祸根在于从业者对经济利益的争夺和重视，超过了对最基本的安全底线的守护与维持。从目前调查结果看，虽然问题出在奶源上，但是整个乳品业这几年处于无序状态的割喉式竞争应是祸源。

为抢占市场份额，各大乳品商大打广告营销战，钱大把大把地撒向销售最前沿，忽视了最上游奶农的利益。广大奶农不但没有分享到这几年乳业爆发式增长的利益，反而要遭受奶站中间渠道的盘剥，要独自消化饲养成本大幅攀升的压力。

乳业你死我活的非理性竞争，最后演变成了一场完全追求市场份额的数量竞赛。前两年光明乳业率先在包装上打出无抗生素的宣传语，结果遭到其他企业的围剿。因为抗生素在原奶中普遍存在，而消除抗生素需要引进高端设备，势必增加成本，竞争对手们不肯跟进提高产品质量，反而埋怨光明作秀，结果通过行业协会对光明无抗奶进行了剿杀。

“三鹿牌”奶粉引发“肾结石娃娃”事件持续延烧，河北省三鹿集团和石家庄市日前将奶粉违法添加三聚氰胺归咎于奶农，但三鹿乳源地的奶农指出，掺假是奶贩和三鹿验收人员的勾结作案。

A、三鹿奶粉掺入三聚氰胺可能性有两种:一是从原料加入，即三聚氰胺掺入鲜牛奶或奶粉的其它辅料中；二是在生产环节中加入。业界人士普遍认为，乳牛吃了含三聚氰胺饲料而造成污染的可能性并不大。

B、奶农不会喂食奶牛三聚氰。石家庄某县奶农马老汉说，给乳牛喂食掺入三聚氰胺饲料等于是喂毒药，对奶农有百害无一利，“假如奶牛吃了含三聚氰胺的饲料死了怎么办?”他说，一头乳牛价值人民币一万元，一天出奶二十公斤，“比自己亲儿子都宝贝”。

C、奶农掺假的几率小。马老汉是“挤奶厅模式”供奶的奶农，他和同村十七户奶农各自散养乳牛，一同到挤奶厅统一采奶。他说，挤奶时，除了为乳牛挤掉三把“细菌奶”后，剩下程序全部机械化完成，鲜奶在真空的容器中抽取、流动、储存，“奶农根本接触不到鲜奶，怎么掺假?”技术人士表示，三聚氰胺在奶站加到原奶中有相当大限制，三聚氰胺属微溶性，常温下溶解度为100毫升水仅溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克，推算只可冒充1.27克蛋白质。想让加入三聚氰胺后的鲜奶营养比协调，还需再加水和脂肪，但一般的脂肪产品很难加入，必须加专业匀质脂肪，这类手法非一般奶农所能掌握。

 D、奶贩和三鹿验收、收奶人员勾结。三鹿“问题奶粉事件”就是奶贩和三鹿验收、收奶人员勾结作案的结果，三鹿不应将责任扣在奶农身上。

我国的经济发展水平决定了我国食品行业的总体特点仍是存在为数众多的小食品生产企业，规模小，生产集中度低，企业技术装备落后。在广大农村地区还有很多食品生产家庭作坊。食品安全的质量难以得到有效保障。我国目前推行的食品质量安全QS市场准入制度，就是针对我国食品行业的特点，为提高食品生产企业的规模和保障食品质量安全而采取的有力措施。

近年来，世界范围内食品安全方面的恶性、突发性事件不断发生。温州市也不例外，2006年9月份发生在温州幼儿园和中小学生的食物中毒事件，2004年的大头娃娃奶粉。这些“毒奶粉”的源头，不少产于温州的苍南、泰顺等地。

    “三鹿牌”婴幼儿奶粉事件发生后，我市农业、畜牧部门及时认真贯彻党中央、国务院有关工作部署，根据农业部、省农业厅的具体要求，加强奶业监管，迅速开展了生鲜牛奶质量安全情况专项检查。

    市农业局成立了生鲜牛奶质量安全专项检查小组，方勇军局长任总指挥，设三个检查组，分别由市农业局周辉副局长、王友松副局长、市畜牧兽医局赵丰廉局长任组长，各相关处室负责人为成员。全市11个县（市、区）也都成立了相应的专项检查机构。出台了《关于开展生鲜牛奶质量专项检查的通知》、《关于进一步加强生鲜牛奶生产和质量安全管理的通知》等文件。近日来，上述3个检查组深入各县（市、区）的有关养殖场、鲜奶加工企业等，进行针对性的检查。各县（市、区）也组织检查组，进行地毯式检查。截止目前，全市共出动执法车辆82辆次，执法人员316多人次，检查规模养殖场（小区）400多家，鲜奶加工企业7家，举办座谈会4次，完成了省农业厅的统一抽检要求。抽检的样品经省畜产品质量安全检测中心检测，均未发现三聚氰胺。检查组对各奶牛场的兽药用药情况予以现场察看，没有发现三聚氰胺和其它违禁药品。目前，全市各地正按照中央、省、市精神，对奶牛场饲养条件和防疫设施、三鹿奶粉事件对产业的影响、原料奶和乳制品生产销售情况以及奶牛饲料基本情况等方面，进行全面、深入地检查。

  　 在开展专项检查的同时， 我市结合重大动物疫病防控责任体系建设，对所有的奶牛养殖户，都落实了生鲜牛奶质量安全监管责任人，明确其工作职责，要求各监管责任人定期到场到户检查指导。重点对饲养场的用药记录进行检查，并直接到用药房进行细致的检查，检查是否存在三聚氰胺等违禁药物。有些县还组织执法人员检查经营销售配合饲料、浓缩饲料、蛋白饲料的单位和个人，是否存在添加三聚氰胺等违禁化工产品的行为，并抽取饲料进行检测。

       针对目前奶业生产面临的困难局面，我市还组织人员对全市奶牛养殖情况及乳品加工业情况进行了调查，摸清了全市奶牛养殖情况、乳品加工企业现状以及生鲜牛奶收购价格，分析了养殖奶牛亏损原因，召开了由奶农、鲜奶加工企业负责人和农业局相关人员参加的座谈会，商讨有关应对措施。

    9月26日，市政府谢树华副秘书长一行在鹿城区吴文玲副区长的陪同下，到位于双屿的人本超市、奶粉专卖店检查“问题奶粉”市场清查工作。

    谢树华副秘书长一到人本超市就向该超市工作人员详细了解“问题奶粉”退换货情况，并仔细查看了退货记录，还到奶粉专柜核对奶粉的品牌、批次等，然后语重心长的对工作人员说：“超市、商场既要做好消费者退换货工作，保证问题奶粉全部下架，又要保证奶粉市场供应，避免引起市民恐慌”。

随着经济的全球化，我国加入WTO，加强农产品的深加工，发展食品工业，提高农产品的附加值和国际竞争力已势在必行，采用HACCP系统来保证乳制品与食品的安全性则是立足国际市场的必要条件和发展趋势。

乳品终端产品要想安全，首先得注重工厂设计，否则事后弥补可就不是劳民伤财的事了，许多后遗症很难解决。对于液态奶来讲，工艺设备要做到容易清洗与容易灭菌，只要做到这两点，食品安全问题也就不存在了。要使得工艺设施容易清洗，首先要保障这些设施不容易积垢，积垢则难以清洗，积垢点如阀门、管线分支、变径、垫片以及温差点都是容易积垢的环节；再者需要保障清洗的温度、流速与方向。灭菌最主要要保障污垢点的杀菌温度达到所要求的温度与时间即可。尤其在生物膜存在的情况下，细菌芽孢的耐热力会成倍增加，为终端产品带来微生物污染，引起坏包。

利乐包出现的质量问题主要可分为两大类：一类是由于微生物的原因引起的坏包，通常它对人体有害；另一类是由于理化的原因引起的牛奶内在状况发生了改变，通常它只会影响感官，一般不会对人体有害。因此，对牛奶出现的质量问题要认真分析，查找原因，以利于解决问题。
（1）        由微生物原因所造成的坏包
平酸包：症状为包型完整，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态有时会呈现出豆腐脑状，如清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
胀包：症状为包型鼓胀，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
苦包：症状通常包型完整，打开包后牛奶喝时有苦味，有时还夹杂有酸味（通常为个例问题）。
（2）        由理化原因所造成的质量问题
脂肪上浮包：打开包后，在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五（或油状物），在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物，严重时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层[1]，喝时牛奶没有苦味或酸味，但有时有哈喇味。
蛋白凝固包：打开包后，在盒底部有些粒状块状物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
苦包：打开包后牛奶喝时有苦味，一般要生产加工一段时间（约2个月左右）后才会出现，并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重（通常为批量问题）
理化指标偏低包（俗称“水包”）：打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅（通正常的产品比较），有水样的感觉。
褐色包：纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗（有时呈红棕色）,喝时有时有蒸煮味。
沉淀包（特别是对乳饮料或高钙奶而言）：打开包后，盒的底部有较多的糊状的沉淀物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
分层包（特别是对酸性乳饮料而言）：打开包后出现明显的分层，上部颜色较底部颜色为淡。

牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。主要原因有：
（1）        原料奶或辅料的影响。若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。
（2）        灭菌效率未达到要求。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合，也会受杀菌器（对间接加热而言）内表面（产品的一面）的结垢程度的影响。
○1不同的产品，须采取不同的灭菌温度和灭菌时间，若灭菌效率未达到要求，则灭菌后的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽孢菌）就较多，包装后的产品就会出现坏包。
○2杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩短，从而影响灭菌效率。
（3）        灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。超高温灭菌后的五菌产品的输送管道以及五菌罐要确保无菌，若洗杀菌不到位，会引起产品被二次污染，从而使包装后的产品出现坏包。
（4）        包材灭菌效果不佳。包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双氧水浓度或温度达不到要求，就不能有效地杀死包材内表面的微生物，包装后的产品就会出现坏包。
（5）        灌装机在生产时无菌环境被破坏。○1为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物，从而使包装后的产品出现许多坏包。○2在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包。○3产品在灌装时出现“爆管”现象（“爆管”是指灌注牛奶的纸管有泄漏点），即纸管成形灌注牛奶时，由于各种原因（如：纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求）造成缝合不好形成泄漏，则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易使产品出现坏包。○4对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产品出现坏包。
（6）        包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出现坏包。
（7）        运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当，包被碰伤、挤压变形严重，就易使得包的无菌状况被破坏，出现坏包。

理化原因所造成的质量问题的原因分析

（1）脂肪上浮包产生的原因
○1原料奶质量不佳：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶，而这些脂肪酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化。有研究表明，经140℃，5s的热处理，胞外脂肪酶的残留量约为40%。残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜，释放出自由脂肪酸，而导致脂肪易聚合上浮。
○2原料奶贮存时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则易造成原料奶的变质。但在低温下贮存时间过长，则易造成嗜冷菌的繁殖，产生较多的脂肪酶，从而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。
○3加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散，则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，从而加快脂肪上浮速度。
○4加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都会存在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶随着存放时间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。同时，在一定温度下，若贮存温度较高，也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，从而使脂肪上浮速度加快。
（2）蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因
原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热，其耐热性远远高于耐热芽孢，曾有人计算过，一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000倍。同样有研究表明，经140℃，5s的热处理，胞外蛋白酶的残留量约为29%。残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质，根据蛋白分解程度的不同，可分为下列2种情况：
○1凝块的出现：凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关，通常是牛奶先不稳定，有时看上去牛奶还没有出现凝块，但一加热就出现凝块，严重时在盒底部有明显的蛋白凝块，一般凝块出现在生产2个月以后。
○2苦包的产生：若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链（苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的），则产品就带有苦味，并且随着贮存时间的延长，苦味会加重。
（3）理化指标偏低包（俗称“水包”）产生的主要原因
○1开始灌装时，以奶顶水，若控制不好，奶顶水时间太短，造成水没有顶干净就开始包装，使包装后的少量产品理化指标偏低。
○2生产快结束时，以水顶奶，若控制不好，水顶奶时间太长，造成水混入奶中，使包装后的少量产品理化指标偏低。
（4）褐色包产生的主要原因
○1灭菌温度较高或灭菌时间较长，则会加剧非酶褐变（即美拉的反应生成黑色素），从而使奶易褐变。
○2无无菌罐的厂家，若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则奶易褐变。
○3有无菌罐的厂家，若超高温灭菌机调速，从高速调到低速至流量稳定的一段时间内，则会使奶的受热时间延长和加热温度升高，从而使这一段时间的奶褐变加剧（同正常加热的奶相比较）。
○4若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢层太厚掉落奶中，就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有褐色块状物。
○5若产品在高温下贮存时间较长，则会使奶褐变加剧，颜色较深。
（5）沉淀包（特别是乳饮料或高钙牛奶）产生的主要原因
○1添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。
○2随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则沉淀两会逐渐增加。
（6）分层包（特别是酸性乳饮料）产生的主要原因
○1若加工工艺控制不当（如调酸过快活所加酸浓度较高），都会造成牛奶组织状态的不稳定，使产品易分层。
○2添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易分层。
○3酸性乳饮料灭菌的温度较高，造成产品的稳定性下降，产品易分层。
 

1、内容摘要

奶源HACCP项目是2008年伊利-利乐“奶源质量安全管理现场改善与品质提升”项目的系统工程，更是事业部在精确管理思想下倡导的又一新的管理理念及技术创新。

奶源HACCP项目旨在规范奶站操作、进行数字化奶站管理、最终通过“一天一单”的自动化“以质计价”系统，调动奶站管理者提升牛奶质量与安全的积极性,最大程度地降低原奶微生物等质量缺陷与危害，确保终端产品质量，延长终端产品货架期。使得奶站管理升级为世界级管理。基于此，在事业部领导的大力支持下，奶源HACCP项目先后在济南伊利奶站、肇东伊利奶站得到有效实施。为了“全员参与，人人皆懂，全面推广”，传播新的工作方法与工作理念。奶源HACCP项目组本着实事求是的原则，结合目前伊利奶源实际现状，将项目的整套运作思路及方式、方法予以表述，并重点分析奶源HACCP项目的可行性。

2、引 言

2.1奶站实施HACCP项目的目的

近年来，我国奶业的奶牛生产、牛奶加工、乳品销售三大环节呈现中间强、两头弱的状况，即乳品加工能力强，奶源基地建设、乳制品消费环节薄弱，其中最薄弱的是奶源问题。随着我国奶业的迅速发展,虽然大中小型企业都意识到了原料奶质量的重要性；虽然不同程度地在奶源基地上下了许多功夫抓管理,但从管理的效益看,往往都是“一阵风”的效应,主要原因是奶站缺乏科学性、系统性的管理模式。从全国的奶源基地分析，目前仍存在如下问题，挤奶程序未规范化；维保制度不健全；奶站指导文件不明晰；奶牛乳房炎患病几率高，是影响奶牛单产的一个主要因素，建立一套乳房炎检测控制程序势在必行；奶价透明度低，业主对公司的信任度低等等。

走质量型奶源发展之路意义重大。通过品种改良、科学饲养管理奶牛及完善生鲜牛奶质量监控体系，提高单产和牛奶质量，可以提高奶牛饲养户及乳品加工厂的经济效益，达到双赢的目的。只有高质量的原料奶，才会有高质量的产品，一些知名度较高的乳制品公司都是从原料奶抓起，并严格控制生产过程，这样才会保持无菌奶保质期长，奶质好，口味正的产品优势。奶源质量的提高，能加快我国奶业发展，提高国民身体素质，也利于大型乳品生产企业更快地进军国际市场。

对于伊利集团大型乳品生产企业来说,为了实现宏伟的奋斗目标,首要的是争夺奶源市场,用创新的奶站管理方法,提高原奶质量,靠质量赢得千万奶户的信任,提升奶源竞争力。优质的奶源是每个用奶企业最基本的资源，企业要做大、做强，奶源保障日趋提到“安全”这一级别。“得优质奶源者得天下”，奶源竞争已从数量竞争向质量竞争转变，从价格竞争向服务竞争转变。奶源基地管理水平的提高，原奶质量的提升，是奶源基地持续性发展与竞争力提高的有效保障。这就要求奶源基地管理目标、管理方法、指导思想以及奶源管理人员的自身素质都需明确并提升。

2.2实施HACCP项目的意义

著名营养学家于若木指出，“牛奶是最接近完善的食物”。如何喝上纯天然无污染的牛奶，这还需要在奶站管理各个环节上下功夫。最大程度地降低细菌总数的起始数；最大程度地减少乳房炎发生几率，关键在于奶站规范化管理。通过奶站实施RMU项目，在奶站建立三大体系文件即奶站质量管理体系，奶站质量审核体系；奶站计价及监控体系，重在规范奶站过程操作，减少质量风险及安全风险，从而建立一种长期的供需共赢合作关系。

3、正文

3.1HACCP项目实施的步骤及路径

      HACCP项目始终围绕项目目标开展工作,整个推进过程分项目调查阶段、项目管理与更新阶段、目标达成阶段。具体步骤如下： 

 项目策划-项目目标确认-团队建设--项目准备-奶站诊断与数据搜集-数据分析与选择先导奶站-奶站管理标准化系统的初步筹划及建立-奶站改善前培训、考评-驻站及文件要求规定具体落实推进-奶站审核系统文件及方法编制、以质论价系统初步建立-过程回顾及系统修缮-三系统试验运行期-三系统定稿-定级审核-新一轮推进、或试点更新

在项目管理更新阶段，采用了两个路径，首先建立模式奶站，通过驻站（一般21天），理论培训和实际规范，使奶户能够自觉形成意识。通过模式奶站的规范化，建立计价体系，让奶户及奶站拥有人得到实惠，同时带动其它奶站（监控奶站）的发展。对于监控奶站，项目人员采用定期回访的形式，每次检查时将问题汇总并与业主沟通、整改，最终使模式奶站、监控奶站的原料奶质量同步得到提升。

QACP为Quality assurance control point（质量保障控制点体系）的简称，内核为数字化HACCP体系的扩展，主要目的将生产工人的每一个操作标准化，并进行数字化风险评估，在每月或每季度对生产工人的操作总风险进行计算，得出一个操作绩效值，将其作为工资运算的基础，用以调动员工的积极性.消除产品质量与安全隐患.

QACP项目分为8个阶段，分别为QACPI&II： CIP/ FFM (Continuous improvement process /four factors management) 称之为四因素管理持续提消除高期。QACPI为SQM(Standard quality management)标准化操作阶段，对各生产工序段建立相应的控制点CP或CCP，进行风险评估PS，并建立相应的标准操作规程SOP等；QACPII阶段为DPM(Digital pyramid management)岗位优化与金字塔数字化管理阶段，进行生产工人与管理人员的生产绩效运算与工资运算，调动员工进行标准化操作的积极性、QACPIII：DQM (Distribution quality management) 称之为分销品质管理，主要指出和控制产品分销的关键控制点，定点提高营运质量，降低与营运有关的市场投诉率、QACPIV：PM （product management）称之为产品管理，（包括产品的配方、货架期设计验证、产品放行与货架期追踪验证），设计的目的是为了降低配方与生产缺陷所造成的质量降低、QACPV：E&T (Education and training) 称之为人员教育与培训阶段，保障操作工人持证上岗，降低操作事物，保障终端产品质量、QACPVI：EMM (Equipment maintenance management) 称之为设备维保管理，将设备的保养系统化和标准化，完善预防性保养，在有可能的条件下，尝试和完善从TBM(Time based maintenance)定期保养向CBM(Condition based management)条件保养的过渡等，将涉及到终端产品质量的维修保养进行风险评估和定向控制，最终提高终端产品的质量、QACPVII：S & E (Safety and environment) 称之为环境与人员安全管理阶段，主要提高人员的舒适度，防止疲劳与懈怠造成的操作失误、QACPVIII：STTS (Spoilage tracing and trouble shooting) 称之为坏包追溯与故障排除阶段，主要将市场投诉进行分类追溯，对各类型坏包根源进行分析与预防，从而降低市场投诉率。从QACPIII到QACPVIII属于FIP (Focused improvement phase) 定点提高期。整个项目以QACPI和II作为实施基础，在不同的阶段有侧重地实施其它6个方面，循环上升，不断完善，最终达到产品质量的持续提高（见图1：QACP建立与实施进展图）。项目的目标是为了降低产品的AQL，提升产品的质量与安全，减少市场投诉率，同时培养一定数量的质量管理人员与建立质量安全管理体系。

QSB（Quality SystemBasic）质量体系基础是上个世纪九十年代，由通用汽车的供应商质量管理部门在零部件供应商之间首先开展的一项质量改进活动。随着全球供应链战略以及低成本国家的汽车零部件的崛起，通用汽车已经把QSB的要求纳入供应商质量评估体系，要求其供应商必须建立QSB体系。通用汽车推行QSB包含的十大战略使得供应商可以建立稳定完善的质量管理体系。
 
一、快速反应
 
快速反应的目的是通过目视化管理，越快越早地在上游解决问题，问题负责人定期更新改进措施。快速反应的关键步骤：
 
１．质量部收集过去24小时内发生的重大质量事件。
２．通过每日快速反应会议指定每个问题的负责人。会后责任人应通过问题解决流程来纠正问题和预防发生。
３．通过快速反应跟踪板跟踪问题。要求负责人应定期在快速反应会议上更新状态。
４．负责人应完成所有的退出项目包括经验教训。问题解决的过程中产生的结果。快速反应跟踪表显示退出项目状态是绿色。
 
二、不合格品控制
 
满足顾客期望，需要在制造过程中对不合格品进行有效的控制，也需要执行有效的纠正措施来保护下游顾客。对于不合格品的控制，通用汽车公司要求零部件供应商从两个基本方面入手：即统一的标识以及不合格品的控制。首先是统一的标识，目的是要将不同状态下的产品作明显的区分。然后是不合格品的隔离。不合格品的隔离必须有专门的区域。这个区域包括废料箱、返工区、不合格产品存放区域等。
 
三、标准化操作
 
标准化操作的目的在于为持续改进建立一个可重复、可预测的基准，让操作工参与到持续改进的开始和执行过程中去，达到安全、质量和生产力的最高水准。
 
实行５S的益处在于能对非标准状态“一目了然”；更容易发现并消除浪费；获得一个安全、清洁、有序的工作环境；提高员工对安全、质量和生产力的认识和绩效；优化作业场地的布局、充分利用多余的场地；获得一个支持标准作业的环境。
 
四、标准作业员培训
 
标准作业员培训的目的确保所有的培训师都经过了培训，并使用相同的培训方法去培训别人。确保所有的操作员，包括临时的和后备的，都能安全地按照标准作业进行操作，以满足质量和生产的要求。其益处在于确保所有的操作员都经过足够、相同的培训；确保没有资格的操作员上岗前接受培训；减少挑选、返工、遏制；使相关人员了解操作员（资格）的状态；支持标准作业和轮岗。QSB要求作业员的培训应该分四步完成。第一步：人员的准备；第二步：示范操作；第三步：接受培训的人员进行实际试操作；第四步：培训效果的跟踪。
 
五、风险降低
 
风险降低的目的是降低潜在质量失效的风险，对已发生的质量失效进行防错，确保对失效模式具备采取正确的控制方法（预防探测）和正确地作业。
 
PFMEA中的风险系数RPN的降低，是生产管理者通过降低发生频率或提高可探知度的方式，达到RPN降低的规程。QSB将PFMEA中的风险系数ＲＰＮ的降低分为主动式降低和被动式降低两类。主动式RPN降低是指生产管理者组织多功能小组，定期对于RPN排名前三或前五的单项制定改进方案。在潜在问题发生之前采取措施避免其发生。被动式RPN降低是指生产管理者针对已经发生的客户投诉或者内部质量问题，成立质量改进小组研究讨论、总结经验，避免同样或类似问题再次发生。
 
六、防错装置验证
 
防错装置验证的目的是确保防错装置／错误探测装置能够按照预期的目的工作，不制造或不传递不合格产品。防错装置验证要求所有可能失效、磨损、移位或超出调整范围的防错装置／错误探测装置，每天必须最少验证一次。在设置验证频次时应考虑以下因素：两次验证间的批次大小；该过程的历史记录；该过程的可靠程度；遏制可疑品的难易程度。防错装置验证必须有反应计划，当验证结果出现异常时，应该明确的各个职能部门该如何反应。防错验证必须有完整的记录：每天实施的防错验证必须作好记录。
 
七、分层审核
 
通用汽车公司要求其零部件供应商在生产管理过程中，要实旌过程分层审核。过程分层审核是由汽车零部件供应商的各个管理层定期、频繁进行的一种标准化的审核。其目的在于确认在生产操作过程中，各级员工始终在按照公司规定的质量、技术标准工作，由此来控制汽车零部件的质量水平维持在稳定的、满意的状态。在具体实施过程中，通用汽车公司要求供应商编制统一的分层审核检查表，以供不同层次的管理层来实施分层审核。这样的分层审核表，一般包含三个部分的主要内容即第一部分，各工位常见的问题；第二部分，具体某产品、某生产线的质量关注点；第三部分，生产、质量系统的常见问题。
 
八、验证岗位
 
验证岗位的目的是改善一次合格率（ＦＴＱ）和过程能力，警示作业员过程有变化并知道在什么时候寻求谁的帮助，在问题发生时获得适当的帮助去解决问题，防止缺陷产品流出，作业员参加问题解决以达到改善目标，确保从后工序得到反馈。
 
验证岗位是一个通过预防，探测和遏制异常情况的在线制造质量系统。对于外部质量投诉的缺陷，报警界限是１，即发现一个不良就应当报警。对于内部质量缺陷，则由质量部门人员按照具体的不良水平设立合理的每班不良数量的报警界限。验证工位的作业人员应当对本班的验证数量和不良情况作好记录。
 
九、异物控制
 
异物控制的目的是经过测量，控制和加工处理技术的改进，逐步提高零件清洁度，利用标准化的系统和结构化的方法监控和控制异物源。异物控制的益处是为异物的控制和异物问题的沟通提供了系统的方法；为有效的控制系统提供基础；针对减少异物活动，明确分工职责；支持和建立持续改善的区域．；预防错误的重复发生和减少资源浪费；在组织中向所有负责人传达认知；提升质量指标，减低ＰＰＭ和保修成本。异物控制要求从人员、过程、设备、材料四个方面入手来控制。
 
十、供应链管理
 
供应链管理的目的是提供了一个管理供应链中各级分供方的标准流程，确保供应链中各级分供方都有一个系统和流程进行评估、选择、沟通期望和要求、评测业绩和开发其下级供应商从一级供应商到整个供应链，为最终客户提供高可靠性，高质量的产品和服务。通过应用共同的原则、方法和系统来支持持续改善的努力和目标的实现。改善质量水平，降低ＰＰＭ以及保修费用。能识别出供应链中所存在的问题，并找到相应的解决措施防止对客户热情带来消极影响。供应链管理要求：潜在供应商评估，制造质量系统评估，QSB审核，特殊过程评估，绩效监控和问题解决跟踪。
 
十一、结语
 
QSB代表了通用汽车对其供应商的质量体系要求，通过QSB的培训可以使得中国的汽车零部件供应商可以清楚自己的不足，差距并且有的放矢的改进。