原料奶站RMU质量安全管理HACCP体系实施纪要

1、内容摘要

奶源HACCP项目是2008年伊利-利乐“奶源质量安全管理现场改善与品质提升”项目的系统工程，更是事业部在精确管理思想下倡导的又一新的管理理念及技术创新。

奶源HACCP项目旨在规范奶站操作、进行数字化奶站管理、最终通过“一天一单”的自动化“以质计价”系统，调动奶站管理者提升牛奶质量与安全的积极性,最大程度地降低原奶微生物等质量缺陷与危害，确保终端产品质量，延长终端产品货架期。使得奶站管理升级为世界级管理。基于此，在事业部领导的大力支持下，奶源HACCP项目先后在济南伊利奶站、肇东伊利奶站得到有效实施。为了“全员参与，人人皆懂，全面推广”，传播新的工作方法与工作理念。奶源HACCP项目组本着实事求是的原则，结合目前伊利奶源实际现状，将项目的整套运作思路及方式、方法予以表述，并重点分析奶源HACCP项目的可行性。

2、引 言

2.1奶站实施HACCP项目的目的

近年来，我国奶业的奶牛生产、牛奶加工、乳品销售三大环节呈现中间强、两头弱的状况，即乳品加工能力强，奶源基地建设、乳制品消费环节薄弱，其中最薄弱的是奶源问题。随着我国奶业的迅速发展,虽然大中小型企业都意识到了原料奶质量的重要性；虽然不同程度地在奶源基地上下了许多功夫抓管理,但从管理的效益看,往往都是“一阵风”的效应,主要原因是奶站缺乏科学性、系统性的管理模式。从全国的奶源基地分析，目前仍存在如下问题，挤奶程序未规范化；维保制度不健全；奶站指导文件不明晰；奶牛乳房炎患病几率高，是影响奶牛单产的一个主要因素，建立一套乳房炎检测控制程序势在必行；奶价透明度低，业主对公司的信任度低等等。

走质量型奶源发展之路意义重大。通过品种改良、科学饲养管理奶牛及完善生鲜牛奶质量监控体系，提高单产和牛奶质量，可以提高奶牛饲养户及乳品加工厂的经济效益，达到双赢的目的。只有高质量的原料奶，才会有高质量的产品，一些知名度较高的乳制品公司都是从原料奶抓起，并严格控制生产过程，这样才会保持无菌奶保质期长，奶质好，口味正的产品优势。奶源质量的提高，能加快我国奶业发展，提高国民身体素质，也利于大型乳品生产企业更快地进军国际市场。

对于伊利集团大型乳品生产企业来说,为了实现宏伟的奋斗目标,首要的是争夺奶源市场,用创新的奶站管理方法,提高原奶质量,靠质量赢得千万奶户的信任,提升奶源竞争力。优质的奶源是每个用奶企业最基本的资源，企业要做大、做强，奶源保障日趋提到“安全”这一级别。“得优质奶源者得天下”，奶源竞争已从数量竞争向质量竞争转变，从价格竞争向服务竞争转变。奶源基地管理水平的提高，原奶质量的提升，是奶源基地持续性发展与竞争力提高的有效保障。这就要求奶源基地管理目标、管理方法、指导思想以及奶源管理人员的自身素质都需明确并提升。

2.2实施HACCP项目的意义

著名营养学家于若木指出，“牛奶是最接近完善的食物”。如何喝上纯天然无污染的牛奶，这还需要在奶站管理各个环节上下功夫。最大程度地降低细菌总数的起始数；最大程度地减少乳房炎发生几率，关键在于奶站规范化管理。通过奶站实施RMU项目，在奶站建立三大体系文件即奶站质量管理体系，奶站质量审核体系；奶站计价及监控体系，重在规范奶站过程操作，减少质量风险及安全风险，从而建立一种长期的供需共赢合作关系。

3、正文

3.1HACCP项目实施的步骤及路径

      HACCP项目始终围绕项目目标开展工作,整个推进过程分项目调查阶段、项目管理与更新阶段、目标达成阶段。具体步骤如下： 

 项目策划-项目目标确认-团队建设--项目准备-奶站诊断与数据搜集-数据分析与选择先导奶站-奶站管理标准化系统的初步筹划及建立-奶站改善前培训、考评-驻站及文件要求规定具体落实推进-奶站审核系统文件及方法编制、以质论价系统初步建立-过程回顾及系统修缮-三系统试验运行期-三系统定稿-定级审核-新一轮推进、或试点更新

在项目管理更新阶段，采用了两个路径，首先建立模式奶站，通过驻站（一般21天），理论培训和实际规范，使奶户能够自觉形成意识。通过模式奶站的规范化，建立计价体系，让奶户及奶站拥有人得到实惠，同时带动其它奶站（监控奶站）的发展。对于监控奶站，项目人员采用定期回访的形式，每次检查时将问题汇总并与业主沟通、整改，最终使模式奶站、监控奶站的原料奶质量同步得到提升。