乳制品质量现状分析与安全管理

一、我国乳制品质量现状

（一）乳制品生产现状
    我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。
    乳制品生产技术和设备更新加快。主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。
    乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。
    (二)乳制品生产存在的主要问题
    1、原料奶、乳制品质量参差不齐

我国目前80％是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食品安全的要求。
企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比。我国乳业装备整体水平同世界先进国家相比大约还有20年差距。目前，乳品机械进口量占到50％，国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少，性能差。
    2、产品结构不够合理，乳品品种少

    目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72％。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70％，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市。产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占53．1％，保鲜奶约占29．9％，酸奶约占17％。而干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。

3、三鹿奶粉事件曝光国内乳品行业陷入全面危机

9月11日，三鹿问题奶粉导致数十名婴儿患肾结石的事件震惊全国。随着政府权威部门的介入和事件调查的深入，越来越多的利益相关者被拖入这场严重的危机之中。现在人们谈的最多的莫属于这次“牛奶门事件”了，通过这个事件看到了某些商人为了利益而导致道德的缺失，网络上流传的“中国人的一天”从起床刷牙到晚上吃夜宵都遇到有毒食品或日常用品，或许有点夸张，或许有点来的比我们想的更可怕。

    温州生产的乳制品总体情况比较好，抽检的样品经省畜产品质量安全检测中心检测，均未发现三聚氰胺。检查组对各奶牛场的兽药用药情况予以现场察看，没有发现三聚氰胺和其它违禁药品。

    但是三鹿奶粉事件对温州的乳制品产业也陷入全面危机，目前，大多数消费者不敢购买温州的乳制品。由于2004年的大头娃娃奶粉，这些“毒奶粉”的源头，不少产于温州的苍南、泰顺等地。三鹿奶粉事件给广大奶牛饲养场和个体户带来全面危机，也许会发生大量杀毁奶牛事件。中国人买不到廉价的中国的乳制品，最终的损失还是广大消费者。

二、国内外研究现状和发展趋势

1、国外乳制品质量现状和发展趋势

美国于1939年制定了《联邦食品药品法》。英国于1955年制定了《食品法》，欧洲其他国家在20世纪50～60年代制定了《食品法》和《食品卫生法》。日本也制定了《食品法》和《食品卫生法》，并对乳制品，食品添加剂，食品器具及容器包装也规定了相应的政令和职权划分。食品安全问题，已经成为全世界共同关注的问题。为了防止食品污染，保障消费者的健康权益，许多国家都通过立法来加强对现代食品的监督管理。尤其美国成立了FDA（食品药品管理局），对食品和药品的生产同样严格监督管理。FDA的管理方法已经成为全世界对食品安全管理的典范。

美国是世界上食品安全管理最严格的国家，有良好的卫生保健和巴氏消毒技术，但食物中毒事件仍呈上升趋势。美国在“21世纪食品工业发展计划”中将食品安全研究放到了首位，1998年美国在食品的微生物快速检测技术研究上的专项经费是4.3亿美元。著名的食品科学专家A.E.Sloan在论述新千年食品工业的十大发展趋势时，也强调了确保食品安全的重要性。美国食品堪称是世界上最安全的，但由于食品工业发展的迅猛及食品生产、加工、包装工艺的复杂性和目前美国食品中依靠进口的比例也越来越大，故美国仍面临着食品安全问题，包括生物致病菌、毒素、农药残留、有害金属、食品变质等。美国建立的食品安全系统有较完备的法律及强大的企业的支持，它将政府职能与各企业食品安全体系紧密结合，担任此职责的主要由人类与健康服务部（DHHS）、食品药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）、食品安全与监测服务部（FSIS）、动植物健康监测服务部（APHIS）、环境保护机构（EPA）这几个部门组成。同时海关定期检查、留样监测进口食品。此外，还有其它部门，如疾病控制预防中心（CDC）、国家健康研究所（NIH）、农业研究服务部（ARS）、国家研究教育室等部门也负有研究、教育、预防、监测、制定标准、对突发事件做出应急对策等责任。FSIS主管肉、家禽、蛋制品的安全；FDA则负责FSIS职责之外的食品掺假、存在不安全因素隐患、标签有夸大宣传等工作。在美国若某种食物中的食品添加剂或药物残留未经FDA审查通过，则该食品不准上市销售；EPA主管维护公众及环境健康，以避免农药造成的危害，加强对宠物的管理；APHIS主要是保护动植物免受害虫和疾病的威胁，由此可见，FDA、APHIS、FSIS、EPA运用食品安全法律法规维护食品的安全，从而保护了消费者的身体健康。

美国以HACCP控制系统管理乳制品，国外大多数国家按照美国的管理办法，于是国外的乳制品未出现质量重大安全问题。

2、国内乳制品质量现状和发展趋势

食品安全是关系人民生命健康和国计民生的重大问题。党中央、国务院历来高度重视与关注乳制品与食品安全工作，2002年国务院发布了“国发2002年15号文件”分析了当前我国食品质量安全存在的问题，对各方面监管工作，作出了明确的规定。随后国务院发布了“食品药品放心工程的实施方案”，吴仪副总理在实施食品、药品放心工程的电视电话会议上指出：“实施食品药品放心工程关系到广大人民健康发展，关系到我国对外贸易和国际形象”。
       2004年4月28日，国家食品药品监督管理局，全国整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局，国家质量监督检验疫总局发出《关于进一步加大奶粉市场核查工作的紧急通知》通知指出，核查工作要突出重点，特别要加强源头追踪，深挖造假窝点。通知要求，各地在核工业查中要严格按照国家有关标准组织监督检查和检验，核查工作要将婴儿奶粉作为重点核查品种。
      2004年5月13日国务院如开全国食品安全专项整治电视电话会议，贯彻落实温家宝总理关于安徽阜阳劣质奶粉事件的重要指示精神，部署食品安全专项整治工作。中共中央政治局委员、国务院副总理、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组组长吴仪出席会议并讲话。她强调节器，要认真吸取安徽阜阳劣质奶粉事件的教训，增强责任和紧迫感，以对人民高度负责的精神，深入开展食品安全专项整治，整治监管力量，加大监管力度，严厉打击扰乱食品市场秩序的违法犯罪，让人民群众吃得放心。

9月11日，三鹿问题奶粉导致数十名婴儿患肾结石的事件震惊全国。随着政府权威部门的介入和事件调查的深入，越来越多的利益相关者被拖入这场严重的危机之中。现在人们谈的最多的莫属于这次“牛奶门事件”了，通过这个事件看到了某些商人为了利益而导致道德的缺失，网络上流传的“中国人的一天”从起床刷牙到晚上吃夜宵都遇到有毒食品或日常用品，或许有点夸张，或许有点来的比我们想的更可怕。

我国食品质量安全总体水平不断提高，但仍难以满足人们对食品安全的期望。由于食品工业的发展，食品标准、标签的完善与健全，食品品种增加，质量提高，特别是上规模的大、中型食品企业，基本上都建立了企业食品质量安全保障体系，都能自觉严格按照标准，规范组织生产，并不断加大科技投入，加强企业的技术改造，尽可能选用当代国际先进水平的技术装备，运用新技术、新工艺，从而使食品质量安全水平不断提高。但是，大型食品企业----三鹿公司的幼儿奶粉会出现严重质量问题。三鹿危机爆发，不仅让三鹿深陷困境，而更令人吃惊地的是伊利、蒙牛等一大批行业的领军企业与名牌企业，也同样被曝出具有严重的产品质量问题。从这个角度看，三鹿危机事件并非偶然与个别，这么多家名声显赫的奶制品企业齐陷三聚氰氨事件，只能说明这是一次利益驱动下的无意识戮婴行动。而导致这次可怕人为大灾难的根源就在于：企业社会责任底线的沦失。

9月16日报道：全国目前共有175家婴幼儿奶粉生产企业，在这之前已经停止生产婴幼儿奶粉的企业有66家。对其余的109家产品生产企业的491批次婴幼儿奶粉进行了检验，其中22家企业69批次检出含量不同的三聚氰胺，占这些企业的20.18％，占总批次的14.05％。在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺含量很高，最高的达2563毫克/公斤。其他品牌的婴幼儿奶粉三聚氰胺含量在0.09～619毫克/公斤之间。

三鹿奶粉事件曝光后不仅使国内乳品行业陷入全面危机，有迹象表明这种信任危机正在向整个食品行业扩散，形势依然十分严峻。

据中国证券报9月24日报道，蒙牛乳业9月23日在香港复牌暴跌60%，另两家A股公司伊利股份和光明乳业亦告跌停。占国内液态奶市场七成份额的乳业三巨头相关产品均被查出含有三聚氰胺，可以预计未来很长一段时间内它们都将遭受惩罚。

事实上，三鹿奶粉事件曝光后不仅使国内乳品行业陷入全面危机，有迹象表明这种信任危机正在向整个食品行业扩散，形势依然十分严峻。9月23日A股市场酿酒食品板块跌幅居首，下跌超过了8%，就是危机扩散的前兆。

当日几乎所有食品饮料类的龙头公司都跌停或触及跌停。其中包括最大的猪肉生产商双汇发展，高档酒制造商贵州茅台、泸州老窖、张裕等。市场传言，有关部门在国产酒中检测出致癌物质，目前此消息未获证实。而相关白酒、红酒企业9月23日发布澄清公告，公司酒产品在生产过程中不可能产生也没有必要添加亚硝酸钠。但不管传言真假如何，投资者显然已经从乳业危机中嗅到了整个食品行业让人难以放心的气息。

一位长期研究国内食品行业的研究员表示，如果毒奶事件发生在西方国家，那么涉毒的公司十有八九将会破产倒闭。国内乳业三大龙头均深陷“毒奶门”，理应受到最严厉的行政和市场处罚，但考虑到整个行业的前途以及产业链最底层的广大奶农的利益，政府将不会坐视整个行业由此走向末路，但拯救之路将很漫长。

反思国内乳业的这场危机，祸根在于从业者对经济利益的争夺和重视，超过了对最基本的安全底线的守护与维持。从目前调查结果看，虽然问题出在奶源上，但是整个乳品业这几年处于无序状态的割喉式竞争应是祸源。

为抢占市场份额，各大乳品商大打广告营销战，钱大把大把地撒向销售最前沿，忽视了最上游奶农的利益。广大奶农不但没有分享到这几年乳业爆发式增长的利益，反而要遭受奶站中间渠道的盘剥，要独自消化饲养成本大幅攀升的压力。

乳业你死我活的非理性竞争，最后演变成了一场完全追求市场份额的数量竞赛。前两年光明乳业率先在包装上打出无抗生素的宣传语，结果遭到其他企业的围剿。因为抗生素在原奶中普遍存在，而消除抗生素需要引进高端设备，势必增加成本，竞争对手们不肯跟进提高产品质量，反而埋怨光明作秀，结果通过行业协会对光明无抗奶进行了剿杀。

“三鹿牌”奶粉引发“肾结石娃娃”事件持续延烧，河北省三鹿集团和石家庄市日前将奶粉违法添加三聚氰胺归咎于奶农，但三鹿乳源地的奶农指出，掺假是奶贩和三鹿验收人员的勾结作案。

A、三鹿奶粉掺入三聚氰胺可能性有两种:一是从原料加入，即三聚氰胺掺入鲜牛奶或奶粉的其它辅料中；二是在生产环节中加入。业界人士普遍认为，乳牛吃了含三聚氰胺饲料而造成污染的可能性并不大。

B、奶农不会喂食奶牛三聚氰。石家庄某县奶农马老汉说，给乳牛喂食掺入三聚氰胺饲料等于是喂毒药，对奶农有百害无一利，“假如奶牛吃了含三聚氰胺的饲料死了怎么办?”他说，一头乳牛价值人民币一万元，一天出奶二十公斤，“比自己亲儿子都宝贝”。

C、奶农掺假的几率小。马老汉是“挤奶厅模式”供奶的奶农，他和同村十七户奶农各自散养乳牛，一同到挤奶厅统一采奶。他说，挤奶时，除了为乳牛挤掉三把“细菌奶”后，剩下程序全部机械化完成，鲜奶在真空的容器中抽取、流动、储存，“奶农根本接触不到鲜奶，怎么掺假?”技术人士表示，三聚氰胺在奶站加到原奶中有相当大限制，三聚氰胺属微溶性，常温下溶解度为100毫升水仅溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克，推算只可冒充1.27克蛋白质。想让加入三聚氰胺后的鲜奶营养比协调，还需再加水和脂肪，但一般的脂肪产品很难加入，必须加专业匀质脂肪，这类手法非一般奶农所能掌握。

 D、奶贩和三鹿验收、收奶人员勾结。三鹿“问题奶粉事件”就是奶贩和三鹿验收、收奶人员勾结作案的结果，三鹿不应将责任扣在奶农身上。

我国的经济发展水平决定了我国食品行业的总体特点仍是存在为数众多的小食品生产企业，规模小，生产集中度低，企业技术装备落后。在广大农村地区还有很多食品生产家庭作坊。食品安全的质量难以得到有效保障。我国目前推行的食品质量安全QS市场准入制度，就是针对我国食品行业的特点，为提高食品生产企业的规模和保障食品质量安全而采取的有力措施。

近年来，世界范围内食品安全方面的恶性、突发性事件不断发生。温州市也不例外，2006年9月份发生在温州幼儿园和中小学生的食物中毒事件，2004年的大头娃娃奶粉。这些“毒奶粉”的源头，不少产于温州的苍南、泰顺等地。

    “三鹿牌”婴幼儿奶粉事件发生后，我市农业、畜牧部门及时认真贯彻党中央、国务院有关工作部署，根据农业部、省农业厅的具体要求，加强奶业监管，迅速开展了生鲜牛奶质量安全情况专项检查。

    市农业局成立了生鲜牛奶质量安全专项检查小组，方勇军局长任总指挥，设三个检查组，分别由市农业局周辉副局长、王友松副局长、市畜牧兽医局赵丰廉局长任组长，各相关处室负责人为成员。全市11个县（市、区）也都成立了相应的专项检查机构。出台了《关于开展生鲜牛奶质量专项检查的通知》、《关于进一步加强生鲜牛奶生产和质量安全管理的通知》等文件。近日来，上述3个检查组深入各县（市、区）的有关养殖场、鲜奶加工企业等，进行针对性的检查。各县（市、区）也组织检查组，进行地毯式检查。截止目前，全市共出动执法车辆82辆次，执法人员316多人次，检查规模养殖场（小区）400多家，鲜奶加工企业7家，举办座谈会4次，完成了省农业厅的统一抽检要求。抽检的样品经省畜产品质量安全检测中心检测，均未发现三聚氰胺。检查组对各奶牛场的兽药用药情况予以现场察看，没有发现三聚氰胺和其它违禁药品。目前，全市各地正按照中央、省、市精神，对奶牛场饲养条件和防疫设施、三鹿奶粉事件对产业的影响、原料奶和乳制品生产销售情况以及奶牛饲料基本情况等方面，进行全面、深入地检查。

  　 在开展专项检查的同时， 我市结合重大动物疫病防控责任体系建设，对所有的奶牛养殖户，都落实了生鲜牛奶质量安全监管责任人，明确其工作职责，要求各监管责任人定期到场到户检查指导。重点对饲养场的用药记录进行检查，并直接到用药房进行细致的检查，检查是否存在三聚氰胺等违禁药物。有些县还组织执法人员检查经营销售配合饲料、浓缩饲料、蛋白饲料的单位和个人，是否存在添加三聚氰胺等违禁化工产品的行为，并抽取饲料进行检测。

       针对目前奶业生产面临的困难局面，我市还组织人员对全市奶牛养殖情况及乳品加工业情况进行了调查，摸清了全市奶牛养殖情况、乳品加工企业现状以及生鲜牛奶收购价格，分析了养殖奶牛亏损原因，召开了由奶农、鲜奶加工企业负责人和农业局相关人员参加的座谈会，商讨有关应对措施。

    9月26日，市政府谢树华副秘书长一行在鹿城区吴文玲副区长的陪同下，到位于双屿的人本超市、奶粉专卖店检查“问题奶粉”市场清查工作。

    谢树华副秘书长一到人本超市就向该超市工作人员详细了解“问题奶粉”退换货情况，并仔细查看了退货记录，还到奶粉专柜核对奶粉的品牌、批次等，然后语重心长的对工作人员说：“超市、商场既要做好消费者退换货工作，保证问题奶粉全部下架，又要保证奶粉市场供应，避免引起市民恐慌”。

随着经济的全球化，我国加入WTO，加强农产品的深加工，发展食品工业，提高农产品的附加值和国际竞争力已势在必行，采用HACCP系统来保证乳制品与食品的安全性则是立足国际市场的必要条件和发展趋势。