秋季与烤鸭邂逅

但凡初到北京的人，几乎没有不想去尝尝北京烤鸭的。
　　但讲究起来，烤鸭还真不是什么时候吃都合适。不过也不必太在意，夏季一收尾，烤鸭的季节就到了。
　　最早的时候，烤鸭并不是北京的大菜，随着明成祖朱棣迁都，一并从南京搬到了北京，那个时候，它的名字还叫做“南炉鸭”。之所以这么叫，是跟制作工艺有关，当时采用焖炉烤法，讲究鸭子不能被明火炙烤。
　　这焖炉法特别考验大师傅的功力，方法是先用秫秸等火力壮的燃料把青砖砌成的炉子烘热，熄火后再把鸭子放进去烘熟。这中间是万万不能打开炉门的，热气一散了，这鸭子就浪费了。要说在里面多呆会儿不就好了吗？就当时工艺来说，多呆一会肯定就不暄嫩了。
　　烤鸭从焖炉演变成今天常见的挂炉，是满汉全席的功劳。在清朝为了团结各民族而特设的满汉全席上，烤鸭是和烧小猪放在一起的，合称“双烤菜”，那时它叫做“烧鸭子”。
　　相对而言，满族人是更喜欢吃猪肉的，御膳房为了照顾汉族官员的喜好，也为了追求口味的一致性，特意采用烧小猪的方法来制作鸭子，先烫皮、浆糖色、晾坯、挂炉烧烤，上桌时片成柳叶片，摆上各种酱料和清口的果蔬一起吃。这道双烤菜是否寓意着满汉各民族的求同存异尚未可知，但乾隆爷就此爱上烧鸭子倒是真的，清朝文献中就有乾隆连续八天吃烧鸭子的记载。
　　焖炉烤鸭并未就此失传，便宜坊给继承了下来，并在当时的前门外做起了焖炉烤鸭的生意。直到清末，前门外肉市胡同有位做熟食生意的杨掌柜，看到便宜坊生意兴隆，特意找到了在宫里当过差的人，合伙做起了烧鸭子的生意，用的是双烤菜中的方法。杨掌柜以前做过干果生意，跟果园子有来往，想到了用果木作为燃料来烤鸭子。烤出的鸭子带有淡淡的果香，就此名声大噪，也成就了今天闻名世界的全聚德。这时候的烤鸭依然叫做“烧鸭子”。
　　焖炉和挂炉的工艺有差别，口感上的差别也是有的。焖炉烤鸭因为炉膛内的湿度比较大，鸭肉会更暄嫩，鸭皮也不会太焦酥；而挂炉烤鸭要跟明火打交道，尽管随时可以查看烤炙的状况，但鸭皮不可避免会走油，为了使鸭肉不柴，会在鸭子腔内注满开水，实际上是内煮外炙。两种方法经过上百年的不断改进，实现的效果已经都差不多了，但由于本源的不同，口味上的些微差异还是有的，具体喜欢哪一种，就要看个人喜好了。
　　吃烤鸭大家都会，但有时候也会有一些疑惑，例如：片好的鸭肉怎么就有一盘全是皮呢？怎么在酱料之外会有一碟果酱或者白砂糖？为什么还会端上一只鸭头，还带两条一指宽的鸭肉？端上一碟酱油蒜泥的又是什么吃法？
　　如果你在一家店里遇到了上述中任两种情况，那还真得恭喜你有眼光。首先这一盘纯鸭皮，就是很贵气的吃法，松脆的鸭皮蘸着白砂糖或者果酱空口吃，源自旧时大宅子里的贵妇和小姐们；蘸着酱油蒜泥是非常传统，也是非常清口的吃法，现在给上这种蘸料的店已经几乎没有了，只有特别会吃的食客会要求来上这么一份。
　　至于那只鸭头，估计大多人都要嘀咕，这烤得焦黄的鸭头怎么吃？其实这是烤鸭的礼仪，您大可不必费劲去啃它。那两片一指宽的肉来自烤鸭的尾部，和鸭头放在一起端上来放在贵客面前，表示这桌宴席有头有尾。
　　再说吃烤鸭的季节，真不是养生方面的原因，鸭子性凉，貌似夏季吃才是。实际上夏天的鸭子会掉膘，一般烤鸭都用6斤2两的北京填鸭，夏天肯定要稍微瘦一些，吃起来会比其他季节稍稍发柴。
　　转眼间秋天就这么来了，最好的烤鸭季节也到了，还要让那只烤鸭等你多久呢？
转自国际航空报20120827作者周周