反式脂肪，人类健康的创世纪杀手！

在过去一年，有近1.5万吨用于制造巧克力产品的代可可脂从益海嘉里的5家特种油脂工厂运往它们的客户—那些知名的食品制造商的大工厂。益海嘉里是新加坡丰益集团在中国的全资子公司，也是中国最大的特种油脂制造商，它生产的代可可脂、起酥油、乳化剂等也是重要的食品原料。2012年，中国人一共吃掉了28万吨“巧克力”，这其中70%是棕榈仁油做成的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。 

和近年来远远供不应求的昂贵的天然可可脂相比，代可可脂实则是另外一个完全不同的物质，它的原料是经过氢化处理的棕榈仁油，和“可可”没有任何关联，只不过后期加工时往往会添加一些可可粉。当然，它也保证了好丽友派和怡口莲太妃糖的良好口感和外形质地。由于物理性质和天然可可脂类似，代可可脂被食品工业视为一种相对廉价的替代品。

让这个虚幻的替代品引发广泛争议的不是它的营养远低于天然可可脂，而是由于在生产过程中采用了部分氢化技术因而含有一种特殊的物质—反式脂肪。

就像是当年石油的大发现，替代菜籽油、鲸油成为重要的照明原料来源，氢化油技术也曾经是大公司在食品领域里找到的自己的“黑金”。借助于这样一项突破性的发明创造，廉价的氢化植物油替代了日渐昂贵的天然黄油，这曾经给食品公司们带来了巨大的收益，但现在，这个现代食品工业的创新产品却变成了现代社会中的一大威胁。

在跌宕起伏了123年之后，这种物质以及部分氢化植物油技术即将被钉上封条。2013年11月7日，美国FDA发布了一份初步裁定公告，将反式脂肪的主要来源—部分氢化植物油—移出“一般认为安全”（GRAS）的清单。FDA将在接下来的60天时间里就这一初步裁定征询美国社会各界的意见，到2014年1月7日做出最终裁决。如果最终生效，则意味着今后在美国，部分氢化植物油将被作为食品添加剂进行严格管理，任何人要用在食品中都需要经过FDA许可。

“尽管过去20年间，美国有害人造反式脂肪的摄入量已经有所下降，但仍然导致了公众有关健康问题的严重担忧，”FDA局长Margaret Hamburg说，“FDA的这一举措是保护更多美国人远离反式脂肪的重要步骤。这意味着未来每年能减少2万例心脏病的发作，并且每年能拯救7000人免于心血管疾病引发的死亡—这是拯救美国人生命的关键一步。”

你可能还在疑惑这种致命的成分当年是如何进入FDA“一般认为安全”的列表的。事实上一直到1990年代，包括营养学家和FDA这样的政府机构在内，都仍然认为，部分氢化植物油是一种比动物油脂更有利于健康的物质。而氢化油技术则是促使食品工业革命发端的伟大创造。

19世纪末开始，固体油脂如牛脂、猪油等等，变得越来越昂贵而稀缺，当时的化学家们开始寻找将液体油固化的方法来替代固体油脂。1890年，化学家Paul Sabatierzai率先发明了氢化技术，并因此获得了诺贝尔化学奖。而到了1901年，德国化学家Wilhelm Normann将这一技术创造性地用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的固体油脂。他为这一技术于1902年在德国注册了专利，1903年又在英国注册了专利。但此时的氢化油离商业化应用还相去甚远。

就在氢化棉籽油实现量产的1909年，宝洁公司从Crosfield手中买下了该专利在美国的使用权，初衷很有可能是为了生产肥皂和蜡烛。但随着电力的出现，人们不再需要蜡烛了，而宝洁却通过这一专利技术发现了氢化棉籽油酷似猪油的食用用途。

1911年，一个之后将彻底颠覆整个食品工业和美国人的饮食观念的产品诞生了，宝洁公司将人类历史上第一个用氢化棉籽油制成的起酥油产品Crisco摆在了美国街头食品商店的货架上。这家日化公司从此进入了食品领域，直到2002年Crisco才被出售给J. M. Smucker公司。2012年宝洁卖掉品客之后，彻底剥离了食品业务。

在此之前，美国的家庭主妇们都用黄油或者猪油来烘焙羊角面包或者油炸食品。为了说服人们使用Crisco起酥油，宝洁发起了大规模的市场营销活动。据统计，1911年，Crisco的广告预算就高达18万美元，而1912年至1915年，这一数字继续增加到了每年40万美元。这些钱被用于为特定人群开发食谱、制作广播烹饪节目等等。

为了让人们明白用这种新奇的起酥油究竟能做什么，宝洁专门定制了一本小册子，里面详细介绍了615种“Crisco食谱”，免费发放给感兴趣的人。“更经济实惠”、“全新的口感”这样的语汇常常出现在各大报纸版面的Crisco广告中。当时的女性杂志Ladies Home Journal更把Crisco称为“比黄油更好”（Better than butter）的烹调用油。

Crisco几乎是立即获得了成功。刚开始，只有3500份产品和传单被运送给分销商。而到了1911年的冬天，宝洁公司已经需要用集装箱将Crisco发往美国各地的1.5万名零售商。到了1912年，Crisco的销量达到了260万磅（约合1180吨），到1916年这一数字变成了6000万磅（约合2.7万吨）。

除了广告带来的流行，用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻。关键是，它比动物油脂性质更稳定，不用冷藏，常温贮存即可，也不容易腐坏。这在冰箱还是奢侈品的时代尤其关键（即便在美国，冰箱也是在1930年代才开始渐渐普及）。

Crisco的巨大成功让其它日化大公司看到了机会，它们也相继用从其他化学家手中购买的类似专利技术制作起酥油或者人造黄油。最初持有专利的Crosfield公司于1919年被Lever Brothers收购，后者是联合利华的前身。自1929年起，Crosfield成为联合利华旗下产业的一部分。

就像如今围绕智能手机的专利诉讼频发一样，当年，大公司之间针对氢化植物油技术的专利诉讼也屡见不鲜。

1930年代的大萧条和随后的第二次世界大战让用氢化植物油制作的人造黄油和起酥油替代了动物油脂，成为主流产品。1957年，人造黄油的销量首次超过了天然黄油。

大概没有什么比走进一个1960年代美国中产阶级家庭的餐厅更能让人明白，这些人工合成的食品是如何改变人们的饮食观念的。

美国作家Michael Pollan的母亲是1960年代纽约最有创造力和探索精神的主妇们的代表。在她自己成长的年代，她的母亲用的都是鸡鸭的油脂来烹调蔬菜，而等到她有权决定一家人“该吃什么”以及“怎么吃”的时候，她发现她逐渐失去了对厨房的控制权，将它拱手让给了越来越激烈的食品广告营销、不断被媒体大肆报道的营养学最新发现以及FDA或者美国心脏协会（Ameircan Heart Association）这样的机构。

最终，Michael Pollan发现，自己在家里吃到的晚餐和外婆家的完全不同。“母亲用Crisco或者韦森油（Wesson Oil，一种棉籽油）代替了鸡鸭油脂来做饭，用人造黄油代替了真正的黄油，”Michael Pollan在2008年出版的《保卫食物：食者的宣言》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto）中写道，“过去，食品公司从我的外婆身上赚到的钱实在太有限了，而通过和‘最新营养科学’结合起来，它们现在成功地把氢化植物油卖给了她的女儿。”

自1950年代兴起的营养学观点认为动物脂肪因为含有大量的饱和脂肪，是一种致命的物质，是造成美国二战后心血管疾病死亡率上升的罪魁祸首，而以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油则是一种健康的替代品。作为不饱和脂肪酸的一种，反式脂肪也被认为是一种有益无害的物质。包括美国心脏协会（American Heart Association）这样的权威研究机构都在1960年代给出了类似的饮食建议。
大公司们对于营养学的这一新发现欣喜若狂。它们第一次发现，原来仅作为廉价替代品的氢化植物油，居然可以比黄油更健康！

事实上从此之后，以起酥油和人造黄油为代表的加工食品制造商几乎都在第一时间热情响应营养学的每一波潮流。维生素D？有了，维生素A？要加进去也并不难。最新的流行是鱼油中富含的Omega 3。

它们乐于见到20世纪营养学在全球取得的胜利—营养学家把食物从鸡蛋、牛奶、蔬菜中抽离出来，变成了胆固醇、脂肪和纤维等抽象的营养标签。从此之后，人类进化史上每天都要面对的“我该吃什么”的问题，变成了“我每天需要摄入哪些营养物质”。

营养学将食物拆解成不同的营养成分之后，不仅能为各种用化学物质合成的“食物”正名，甚至能让加工食品比原本的天然食材更有营养，更健康。

人造奶油和起酥油是第一个进入我们日常生活的人工合成食品。此后，整个食品工业的发展都朝着单一原料的最大化运用发展，因为这样能最大限度地压低成本，通过“加工”来创造最大的附加值。

“我们吃的东西在过去50年里发生的变化要比过去的1万年还要多。”这是获得奥斯卡提名的纪录片《食品公司》的开头。这部纪录片在2006年上映时引发了极大的震动，因为它揭示了我们的食品生产早已离开那种田园牧歌式的景象，而变成了工厂和车间。

麦当劳兄弟率先把食品工厂搬到了餐厅厨房后面，鸡鸭牛羊也被改造成了适应流水线的产物。麦当劳是世界上最大的马铃薯买家，也是下列食品的最大买家之一—包括猪肉、鸡肉、西红柿、生菜甚至苹果。为了这个大客户，鸡肉供应商不仅缩短了鸡的生长周期，还通过基因工程让鸡胸肉长得更大。

和快餐的逻辑类似，大豆和玉米这样能提供高蛋白和高碳水化合物的作物被广泛种植且获得政府补贴。Michael Pollan在《食品公司》里接受采访时说，“当我试图追踪超市里好几种不同的食品来源的轨迹时，它们总是把我带到同一片玉米地。”

大豆油渐渐取代了棉籽油，成为氢化植物油的主要原料。据统计，1970年代末，美国65％的大豆油都被氢化制成起酥油或者人造黄油，或者轻度氢化之后制成烹调和沙拉油。美国近60％的食用油脂当时是经过部分氢化处理的。“一些大的快餐连锁过去通常使用牛油来炸薯条，之后都换成了部分氢化植物油。”Michael Pollan告诉《第一财经周刊》。

直到1990年代末，研究者们相继发现的确凿证据指向部分氢化植物油中含有的反式脂肪是导致心血管疾病的罪魁祸首，反式脂肪才引起重视。据统计，仅1994年一年就有2万名美国人死于因摄入过量反式脂肪而引发的心脏病。

有关反式脂肪对于人体产生的影响已经有了定论。摄入反式脂肪会导致体内产生一种有害胆固醇LDL，这种物质会增加心脏疾病的风险，并且还会降低有益胆固醇HDL的含量。

独立研究机构The Independent Institute of Medicine已经得出结论称，反式脂肪不会为健康带来任何益处，因此摄入人造的反式脂肪并没有所谓的“安全范围”。IOM建议人们在保证营养均衡的饮食的情况下，应该越少摄入反式脂肪越好。

“这是一个极其严重的谬误—一个用来解决动物脂肪问题的方案比问题本身还要坏上百倍。自此之后，饱和脂肪并没有导致多少心脏病，而反式脂肪则造成了另外一场公共健康的灾难。”Michael Pollan说。

2003年，WHO建议膳食中反式脂肪的供能比应低于1%。同年，丹麦率先立法禁止销售反式脂肪含量超2％的产品；2006年，美国FDA出台了强制标示规定，要求所有食品的营养标签上必须标注反式脂肪含量，每100克反式脂肪含量在0.5克以下的可以标注为0。此外，瑞士、加拿大、韩国等国家都在2005年之后出台了强制标示或者限量的规定。

从那时起，氢化植物油产业就走上了下坡路。因为反式脂肪已经如此臭名昭著，以至于没有哪个食品生产商愿意承认自己的产品还有这一物质。同时，它们还要面对一些激进的NGO发起的诉讼。Center For Science In the Public Interest就曾经起诉过卡夫、麦当劳、肯德基和汉堡王，要求其减少旗下产品中的反式脂肪含量。

但要整个食品行业戒除它并非易事，因为它的特性已经完美适应了现代食品工业化的生产。
“现代社会整个食品供应体系不可能做到食物生产出来之后一两天就能吃到。而部分氢化植物油的化学性质稳定，能延长加工食物的保质期，”果壳网健康站编辑、医学学士支倩告诉《第一财经周刊》，“人们肯定追求更好的口感和视觉效果。如果不加氢化油，奶茶喝起来没有那么润滑，生日蛋糕上的奶油裱花造型也不会那么好看。”

食品公司开始寻找既不损失口感，同时又在商业上可行的替代方案。2002年麦当劳率先宣布减少煎炸油中反式脂肪的含量。而据《华尔街日报》报道，还没等换上新批次的油，愤怒的顾客就把麦当劳的客服电话打爆了，投诉薯条味道大不如前。

此后，麦当劳每次试验新油都悄无声息地进行。中间有过很多失败：有人发现洛杉矶的麦当劳门店有一阵子的薯条都是软趴趴的，还有乳白色的残留物，一直等最终找到了能炸出金黄色薯条的替代方案之后很久，麦当劳才宣布其在全美各地使用的煎炸油已经不含反式脂肪。

1990年代，随着麦当劳、肯德基这些欧美食品企业在华投资加快，也把氢化油及其代表的西式饮食带入了中国。

益海嘉里的特种油脂业务就是在1990年代初建立起来的。一些大型快餐连锁公司、食品公司在中国都是益海嘉里的客户。益海嘉里投资有限公司品管部副总监张宏荣用“痛苦”来形容他们面对从2000年开始这些纷纷找上门来要求降低配方中反式脂肪含量的大客户的过程。

第一个要求做降低反式脂肪配方研发的是一家跨国奶粉企业。配方奶粉中过去也添加了氢化植物油作为婴儿能量物质的补充。同麦当劳一样，它们也采取分批次尝试的办法。“车间的产能是300吨，但是客户只试一单，就只有2吨，你开不开生产线？甚至这2吨产品出来怎么储存都成问题。”张宏荣说。他们临时调集了很多小型的不锈钢罐车来储存这些小批次的产品。

胡鹏是丰益上海生物技术研发中心有限公司的研发总监。他和他的团队从2000年开始，花了6年时间研发出了一套替代方案。新方案中棕榈油发挥了很大作用，既保证应用在具体食品中的风味，同时大大降低反式脂肪的含量。

就以饼干夹心为例，过去都是使用氢化油来生产，因为氢化油结晶比较快，粘附性比较好，能快速冷冻成形。如果改进配方之后，它的结晶速度可能就没这么快，粘附性也会差，这就需要饼干生产商调整生产线，但成本会很高，因此就需要在实际应用层面通过特别的配方调整达到同样的结晶速率和粘附性效果。

文章开头提到的代可可脂也是如此。之所以蛋糕、威化上的巧克力涂层如此光亮完美就是因为使用了氢化油。尽管大部分代可可脂使用的是极度氢化工艺，不会产生反式脂肪，但仍有少量产品在使用部分氢化工艺达到特定的口感要求。而胡鹏的团队最新的一个研发成果就是获得2012国家食品工艺创新奖的代可可脂专利，其反式脂肪含量可以做到低于1％，只有原来的1／3。“等实际运用到具体人们吃的食品中，含量完全能达到国家要求的0反式脂肪酸的标准。”胡鹏说。

他表示目前中国特种油脂每年的产量在100万吨，其中10万吨是氢化油，而会产生反式脂肪酸的部分氢化油则只占其中的10％，也就是1万吨，而通过工艺和配方的改进，最终出现在琳琅满目的超市货架上，你会看到反式脂肪的那一栏多半标注为“0”。

2013年1月，卫生部出台了《包装食品营养标签通则》，要求所有使用氢化植物油的产品必须标注反式脂肪酸含量。而每100克或100毫升反式脂肪含量低于0.3克则可以标注为0反式脂肪。

“我认为中国现在的主要食品健康问题不是反式脂肪酸，而是食物中的脂肪总量过高。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉《第一财经周刊》。

根据国家食品安全风险评估中心2012年12月发布的数据显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的比例仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值。因此在中国，采取强制标示就足以应对反式脂肪带来的健康风险和公共卫生成本。而在美国，尽管经过种种努力，美国人每年摄入的反式脂肪平均从1999年的2.5%下降到了2012年的0.5％，但部分人群的摄入量仍然接近1％。

“别把反式脂肪当成垃圾食品中唯一的麻烦。即便不用氢化植物油，改用棕榈油，毕竟都是油脂，也不能经常吃，即便其中反式脂肪含量为零也一样。”范志红说。

现在，从标签上看，反式脂肪已经被当初将它制造出来的现代食品工业彻底抛弃了。不过，人造黄油、起酥油以及各种人工合成食品则继续大步向前，食品公司纷纷在外包装的醒目位置打上“0反式脂肪”或者“低反式脂肪”的标签，就像它们当初把“氢化植物油”放在那个位置一样，专家会告诉你它是安全的。一切看起来丝毫没有受到影响。而令人遗憾的是，同样的形容词没法用在那些未知数量的已经为此付出生命代价的人身上。

“反式脂肪的教训在于，关于饮食和健康之间的关系，我们所知的比我们自己认为的还要少，这是我们过去数年犯下严重错误的原因。因此我们‘改造’传统食物的努力应该变得更加谦虚谨慎，然后对于政府鼓励人们去尝试一些新奇的食物产品的时候，永远要保持警惕和戒心。”Michael Pollan说。

在人类历史上，食物从未如此丰富过，从造型到口感都几乎无可挑剔；而另一方面，有关“我们应该吃什么”这个问题的回答，也从未如此令人费解。