HACCP定义

1. HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含义：什么是HACCP体系？

当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：

　　1.我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。

　　2.大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

　　3.检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

　　1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。

　　1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。

　　20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。

　　1991年，美国推出FDA/NOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。

　　1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

　　国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

2. 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3. HACCP的重要性

　　在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

　　4. HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

　　近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

　　5. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？　　传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

 

HACCP如何运作

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

　　1）分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　2）确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

　　3）制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　4）监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

　　5）纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

　　6）确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

　　7）记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

　　需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

HACCP体系的优越性

实施HACCP体系有以下优越性：

　　A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据

　　B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作

　　C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处

　　D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等

　　E 与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

微生物测试在HACCP体系中的作用

在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况是可接受"的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

　　HACCP的应用范围：HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。促使目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。其它新技术在HACCP体系中用处　自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。

食品行业建立HACCP体系的指导和计划

在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准"风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则"中有详细描述。

　　食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。

　　什么是法规标准？重要性如何？

　　食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在 "营养法"的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。

在食品供应的各环节如何应用HACCP体系

对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节

　　在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

　　在收获前，可以运用HACCP体系，对农产品在生长、饲养过程的各个环节进行评估，以判断其是否符合食品安全标准，做好农产品生产后加工前的质量把关。比如乡土乡亲的采收前风险评估体系

　　在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

　　在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

　　最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

HACCP与ISO 9000有什么联系

ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。

　　HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

　　一.危害分析及危害程度评估

　　由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。

　　二.主要管制点

　　决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

　　三.管制界限

　　为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

　　四.监测方法

　　建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

　　五.矫正措施

　　当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

　　六.建立资料记录和文件保存

　　建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

　　七.建立确认程序

　　建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：

　　1、用科学方法确认CCP之控制界限。

　　2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

　　C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

　　D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

人的绩效有两个层面，技能与态度(心理管理与心智管理)。技能管理的衡量为综合贡献率OCE(Overall contribution effeciency)，或APQMIS，为Availability, Performance, Quality, Maitenance and improvement, Suatainable的简写。
一般技能管理会问这么几个问题:
A,到岗了吗？
P,干活了吗？
Q,好好干了吗？
MI,生产状况是否保持或提升？
S,改善是否可持续？
举例如下:
A，如果某段时间为100时间单位，到岗时间为80，则A=80/100=80%
P，到岗后培训时间为5,Standby时间为2.5,其它非增值工作时间为2.5，则P=(80-5-2.5-2.5)/80=87.5%
Q，真正工作时间利用率假设为90%
MI，假设维保工程师维保前设备效率为99%，维保后为94%，则其MI为100%-(99%-94%)=95%
S，一般可以用标准差衡量，如工作效率的标准差为5，则S=(100-5)/100=95%.
则OCE=80%*87.5%*90%*95%*95%=56.86%
我们可以看到，要想做好OCE有多难！

        工作设计(job design)是指为了有效地达到组织目标与满足个人需要而进行的工作内容、工作职能和工作关系的设计。也就是说，工作设计是一个根据组织及员工个人需要，规定某个岗位的任务、责任、权力以及在组织中工作的关系的过程。工作设计所要解决的主要问题是组织向其他分配工作任务和职责的方式。工作设计是通过满足员工与工作有关的需要来提高工作绩效的一种管理方法，因此，工作设计是否得当对激发员工的工作动机、增强员工的工作满意感以及提高生产率都有重大的影响。

释义延伸
　　工作设计的主要内容：
　　1．工作任务 要考虑工作是简单重复的，还是复杂多样的，工作要求的自主性程度怎样，以及工作的整体性如何。
　　2．工作职能 指每项工作的基本要求和方法，包括工作责任、工作权限、工作方法以及协作要求。
　　3．工作关系 指个人在工作中所发生的人与人之间的联系，谁是他的上级，谁是他的下级，他应与哪些人进行信息沟通等。
　　4．工作结果 主要指工作的成绩与效果，包括工作绩效和工作者的反应。
　　5．对工作结果的反馈 主要指工作本身的直接反馈（如能否在工作中体验到自己的工作成果）和来自别人对所做工作的间接反馈（如能否及时得到同级、上级、下属人员的反馈意见）。
　　6. 任职者的反应。这主要是指任职者对工作本身以及组织对工作结果奖惩的态度，包括工作满意度、出勤率和离职率等。
　　7．人员特性 主要包括对人员的需要、兴趣、能力、个性方面的了解，以及相应工作对人的特性要求等。
　　8．工作环境 主要包括工作活动所处的环境特点、最佳环境条件及环境安排等。
　　一个好的工作设计可以减少单调重复性工作的不良效应，充分调动劳动者的工作积极性，也有利于建设整体性的工作系统。

实用指针
　　为了提高工作设计的效果，在进行工作设计时应按以下几个步骤来进行：
　　1．需求分析
　　工作设计的第一步就是对原有工作状况进行调查诊断，以决定是否应进行工作设计，应着重在哪些方面进行改进。一般来说，出现员工工作满意度下降和积极性较低、工作情绪消沉等情况，都是需要进行工作设计的现象。
　　2．可行性分析
　　在确认工作设计之后，还应进行可行性分析。首先应考虑该项工作是否能够通过工作设计改善工作特征；从经济效益、社会效益上看，是否值得投资。其次应该考虑员工是否具备从事新工作的心理与技能准备，如有必要，可先进行相应的培训学习。
　　3．评估工作特征
　　在可行性分析的基础上，正式成立工作设计小组负责工作设计，小组成员应包括工作设计专家、管理人员和一线员工，由工作设计小组负责调查、诊断和评估原有工作的基本特征，分析比较，提出需要改进的方面。
　　4．制定工作设计方案
　　根据工作调查和评估的结果，由工作设计小组提出可供选择的工作设计方案，工作设计方案中包括工作特征的改进对策以及新工作体系的工作职责、工作规程与工作方式等方面的内容。在方案确定后，可选择适当部门与人员进行试点，检验效果。
　　5．评价与推广
　　根据试点情况及进行研究工作设计的效果进行评价。评价主要集中于3个方面：员工的态度和反应、员工的工作绩效、企业的投资成本和效益。如果工作设计效果良好，应及时在同类型工作中进行推广应用，在更大范围内进行工作设计。

经典案例
　　当美国人计划飞往国外时，很多人仍旧发现自己对恐怖主义非常担心。美国政府已经试图对危险的恐怖分子所造成的威胁做出反应，然而，事实证明在老练的恐怖分子面前没有什么有效的防护措施。更糟糕的是，现有的措施也会因人为原因而失效，特别是机场人员在面对大量不耐烦的旅客和堆积如山的行李进行超负荷工作时，他们经常会不知所措。比如，现有的一个主要问题是X光屏幕监视员的工作设计方式。这个工作是重复性的，毫无疑问员工会变得厌烦、劳累，屏幕监视员注意力不集中。考虑到X光屏幕监视员注意力不集中所带来的灾难性的后果，航空公司应该考虑评价现有的工作设计的合理性。重新设计这份工作，使它变得更加有趣，而且使工作人员更加具有工作积极性，这可以拯救很多人的生命。
　　糟糕的工作设计并不会总是导致危及身体甚至生命安全的后果；但是，在一个利润不断下降且全球竞争越来越激烈的情况下，公司如果不能不断地对产品和工作过程进行改进，后果将不堪设想。工作设计和再设计可以使公司的资源（人力、资本和技术资源）得到充分利用，从而使公司保持竞争优势。
工作设计的内涵
岗位设计是在工作分析的信息基础上，研究和分析工作如何做以促进组织目标的实现，以及如何使员工在工作中得到满意以调动员工的工作积极性。
　　岗位设计又称工作设计，是指根据组织需要，并兼顾个人的需要，规定每个岗位的任务、责任、权力以及组织中与其它岗位关系的过程。它是把工作的内容、工作的资格条件和报酬结合起来，目的是满足员工和组织的需要。岗位设计问题主要是组织向其员工分配工作任务和职责的方式问题，岗位设计是否得当对于激发员工的积极性，增强员工的满意感以及提高工作绩效都有重大影响。
工作设计的主要内容
岗位设计的主要内容包括工作内容、工作职责和工作关系的设计三个方面。

工作内容
　　工作内容的设计是工作设计的重点，一般包括工作广度、深度、工作的自主性、工作的完整性以及工作的反馈五个方面：
　　1）工作的广度。即工作的多样性。工作设计得过于单一，员工容易感到枯燥和厌烦，因此设计工作时，尽量使工作多样化，使员工在完成任务的过程中能进行不同的活动，保持工作的兴趣。
　　2）工作的深度。设计的工作应具有从易到难的一定层次，对员工工作的技能提出不同程度的要求，从而增加工作的挑战性，激发员工的创造力和克服困难的能力。
　　3）工作的完整性。保证工作的完整性能使员工有成就感，即使是流水作业中的一个简单程序，也要是全过程，让员工见到自己的工作成果，感受到自己工作的意义。
　　4）工作的自主性。适当的自主权力能增加员工的工作责任感，使员工感到自己受到了信任和重视。认识到自己工作的重要，使员工工作的责任心增强，工作的热情提高。
　　5）工作的反馈性。工作的反馈包括两方面的信息：一是同事及上级对自己工作意见的反馈，如对自己工作能力，工作态度的评价等；二是工作本身的反馈，如工作的质量、数量、效率等。工作反馈信息使员工对自己的工作效果有个全面的认识，能正确引导和激励员工，有利于工作的精益求精。

工作职责
　　工作职责设计主要包括工作的责任、权力、方法以及工作中的相互沟通和协作等方面。
　　1）工作责任。工作责任设计就是员工在工作中应承担的职责及压力范围的界定，也就是工作负荷的设定。责任的界定要适度，工作负荷过低，无压力，会导致员工行为轻率和低效；工作负荷过高，压力过大又会影响员工的身心健康，会导致员工的抱怨和抵触。
　　2）工作权力。权力与责任是对应的，责任越大权力范围越广，否则二者脱节，会影响员工的工作积极性。
　　3）工作方法。包括领导对下级的工作方法，组织和个人的工作方法设计等。工作方法的设计具有灵活性和多样性，不同性质的工作根据其工作特点的不同采取的具体方法也不同，不能千篇一律。
　　4）相互沟通。沟通是一个信息交流的过程，是整个工作流程顺利进行的信息基础，包括垂直沟通，平行沟通，斜向沟通等形式。
　　5）协作。整个组织是有机联系的整体，是由若干个相互联系相互制约的环节构成的，每个环节的变化都会影响其它环节以及整个组织运行，因此各环节之间必须相互合作相互制约。
　　3、工作关系
　　组织中的工作关系，表现为协作关系，监督关系等各个方面。
　　通过以上三个方面的岗位设计，为组织的人力资源管理提供了依据，保证事（岗位）得其人，人尽其才，人事相宜；优化了人力资源配置，为员工创造更加能够发挥自身能力，提高工作效率，提供有效管理的环境保障。
工作设计的方法
岗位设计的方法有多种，但其中心思想是工作丰富化，而工作丰富化的核心是激励的工作特征模型。

工作轮换
　　工作轮换工作轮换是属于工作设计的内容之一，指在组织的不同部门或在某一部门内部调动雇员的工作。目的在于让员工积累更多的工作经验。

工作扩大化
　　工作扩大化的做法是扩展一项工作包括的任务和职责，但是这些工作与员工以前承担的工作内容非常相似，只是一种工作内容在水平方向上的扩展，不需要员工具备新的技能，所以，并没有改变员工工作的枯燥和单调。
工作丰富化
　　所谓的工作丰富化是指在工作中赋予员工更多的责任、自主权和控制权。工作丰富化与工作扩大化、工作轮调都不同，它不是水平地增加员工工作的内容，而是垂直地增加工作内容。这样员工会承担更多重的任务、更大的责任，员工有更大的自主权和更高程度的自我管理，还有对工作绩效的反馈。

工作设计的原则与实例
1. 给员工尽可能多的自主性和控制权。
　　例如，维修部经理允许维修人员自己订购零件和保管存货。
　　2. 让员工对自己的绩效做到心中有数。
　　例如，主管与下属进行定期的绩效反馈面谈，并且建立渠道让员工了解同事和客户对自己的评估。
　　3. 在一定范围内让员工自己决定工作节奏。
　　例如，实行弹性工作时间政策。
　　4. 让员工尽量负责完整的工作。
　　例如，建立项目管理制度，使员工独立负责一个项目从而接触一项工作的全部过程。
　　5. 让员工有不断学习的机会。
　　例如，让员工参加各种技能的培训并进行工作轮换，丰富员工所掌握的技能。

影响工作设计的主要因素
一个成功有效的岗位设计，必须综合考虑各种因素，即需要对工作进行周密的有目的的计划安排，并考虑到员工的具体素质、能力及各个方面的因素，也要考虑到本单位的管理方式、劳动条件、工作环境、政策机制等因素。具体进行岗位设计时，必须考虑以下几方面的因素：

员工的因素
　　人是组织活动中最基本的要素，员工需求的变化是岗位设计不断更新的一个重要因素。岗位设计的一个主要内容就是使员工在工作中得到最大的满足，随着文化教育和经济发展水平的提高，人们的需求层次提高了，除了一定的经济收益外，他们希望在自己的工作中得到锻炼和发展，对工作质量的要求也更高了。
　　只有重视员工的要求并开发和引导其兴趣，给他们的成长和发展创造有利条件和环境，才能激发员工的工作热情，增强组织吸引力，留住人才。否则随着员工的不满意程度的增加，带来的是员工的冷漠和生产低效，以致人才流失。因此岗位设计时要尽可能地使工作特征与要求适合员工个人特征，使员工能在工作中发挥最大的潜力。

组织的因素
　　岗位设计最基本的目的是为了提高组织效率，增加产出。岗位设计离不开组织对工作的要求，具体进行设计时，应注意：
　　1）岗位设计的内容应包含组织所有的生产经营活动，以保证组织生产经营总目标的顺利有效实现。
　　2）全部岗位构成的责任体系应该能够保证组织总目标的实现。
　　3）岗位设计应该能够助于发挥员工的个人能力，提高组织效率。这就要求岗位设计时全面权衡经济效率原则和员工的职业生涯和心理上的需要，找到最佳平衡点，保证每个人满负荷工作，使组织获得组织的生产效益和员工个人满意度及安宁两方面的收益。

环境因素
　　环境因素包括人力供给和社会期望两方面。
　　1）岗位设计必须从现实情况出发，不能仅仅凭主观愿望，而要考虑与人力资源的实际水平相一致。例如：在我国目前人力资源素质不高的情况下，工作内容的设计应相对简单，在技术的引进上也应结合人力资源的情况，否则引进的技术没有合适的人使用，造成资源的浪费，影响组织的生产。
　　2）社会期望是指人们希望通过工作满足些什么。不同的员工其需求层次是不同的，这就要求在岗位设计时考虑一些人性方面的东西。
　　在21世纪，激励越来越受到管理者的重视，因为它是对员工从事劳动的内在动机的了解和促进，从而使员工在最有效率、最富有创造力的状态下工作。岗位设计直接决定了人在其所从事的工作中干什么、怎么干，有无机动性，能否发挥其主动性、创造性，有没有可能形成良好的人际关系等。优良的岗位设计能保证员工从工作本身寻得有意义与价值，可以使员工体验到工作的重要性和自己所负的责任，及时了解工作的结果，从而产生高度的内在激励作用，形成高质量的工作绩效及对工作高度的满足感，达到最佳激励水平，为充分发挥员工的主动性和积极性创造条件，组织才能形成具有持续发展的竞争力。
工作设计中的社会技术理论
工作设计中的社会技术理论认为在工作设计中应该把技术因素与人的行为、心理因素结合起来考虑。任何一个生产运作系统都包括两个子系统：技术子系统和社会子系统。如果只强调其中的一个而忽略另一个，就有可能导致整个系统的效率低下，因此应该把生产运作组织看作一个社会技术系统，其中包括人和设备、物料等，既然人也是投入要素，这个系统就应具有社会性。人与这些物性因素结合得好坏不仅决定着系统的经济效益，还决定着人对工作的满意程度，而后者，对于现代人来说是很重要的一个问题。因此，在工作设计中，着眼点与其说放在个人工作方式的完成方式上，不如说应该放在整个工作系统的工作方式上。也就是说，工作小组的工作方式应该比个人的工作方式更重要。
　　如果把生产运作组织方式、新技术的选择应用和工作设计联系起来考虑的话，还应该看到，随着新技术革命和信息时代的到来，以柔性自动化为主的生产模式正在成为主流。但是，这种模式如果没有在工作设计中的思想和方法上的深刻变革，是不可能取得成功的。为此，需要把技术引进和工作设计作为一个总体系统来研究，将技术、生产组织和人的工作方式三者相结合，强调在工作设计中注重促进人的个性的发展，注重激发人的积极性和劳动效率。这种理论实际上奠定了现在所流行的 “团队工作”方式的基础。

工厂设计的四个目标为：质量安全保障性高，柔性高(能实现生产期望)，可利用性高，成本低。
食品工厂设计要求: 
1．经济上合理，技术上先进
       投产后,产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。食品工厂建设的先进性反应着一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反应着人民生活水平的高低，而食品工厂的先进性则首先决定于工厂设计的合理性，在日常生活中，我们经常会发现，许多刚刚建成的食品工厂，由于在设计上存在严重缺陷，致使无法正常生产，尚未投产就不得不进行返工或改造，还有一些食品工厂，由于在设计上缺乏前瞻性，投产一两年就不得不进行大范围的改造，使大量的人力和物力浪费，还延误了宝贵的生产时间，造成了经济上的巨大损失，由此可以看出，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着及其重要的地位和作用。 
2．在三废治理和环境保护方面必须符合国家  有关规定
       与其它类型工厂的基本建设一样，“三废”处理的措施恰当与否，关系到产品质量和环境保护的问题，必须予以十分重视。这也是现代食品企业的最基本要求。 
3.尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。
4.考虑到食品生产的季节差异性。 
食品工厂设计的原则 
1、  符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。
2、  设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。
3、  积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
4、  必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。
5、  食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。
6 、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。
食品工厂设计的范围和内容 
其范围涉及到建筑、 经济、机械 、 环保、地理、气象、市场营销等学科领域,所有一切都以食品为基础,食品技术人员是总设计师,向其它专业技术人员提出要求,其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计,各专业人员应相互配合,密切协作,共同完成食品厂的设计任务,要求设计者随时掌握各相关学科的发展动态及本学科的新知识、 新技术,将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现.
工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 
（一）   工艺设计
        食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。
        食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。 
二）   非工艺设计
        食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.
        食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相互配合是搞好工厂设计的关键. 
第一章  食品工厂基本建设 
一.基本建设的内容
1.概念 
食品工厂建设属于基本建设，所谓基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。基本建设是一项主要为发展生产奠定物质基础的工作，通过勘察、设计和施工以及其他有关部门的经济活动来实现。工厂、矿井、农场、铁路、水库、商场、酒店等工程的建设，机械设备、车辆、船舶等的添置和安装，机关、学校、医院、居民住宅等的建筑、设备添置和安装等都属于基本建设的范畴。 
2.分类 
基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。新建是指项目建设为全新建设；改建扩建是在原来的基础上对项目进行增补；重建是指报废工程的恢复建设，又叫恢复；迁建项目是指由于项目改变地区而进行的建设；更新改造是在原有项目的更替和内含扩大而进行建设。 
3.内容
基本建设的主要内容包括：
（1）建筑工程，如各种建筑物和构筑物的建筑工程、设备的基础、支柱的建筑工程等；
（2）设备（包括需安装的和不需要安装的设备）、工具、器具、办公家具的购置；
（3）设备安装工程，如生产、动力等各种需要安装的机械设备的装配、装置工程；
（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。 
二.基本建设程序
    基本建设的程序指的就是基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序，建设顺序是由基本建设进程的客观规律所决定的。基本建设受地质、水文等自然条件和各种物质、技术条件的制约，要求人们在工作中必须遵循一定的基本建设规律，按照科学的逻辑顺序安排基本建设项目的建设工作。
    基本建设工作涉及面广，内外协作配合环节多，必须有计划有步骤、有程序地进行，才能达到预期的效果。按照国家发展改革委员会（原国家计委）和国务院相关主管部门的要求，一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段： 
第一阶段，前期准备阶段。包括提出项目建议书；进行项目可行性研究；进行项目评估；正式立项、签订投资（或贷款）协议书；进行项目扩初设计等工作。通过这一阶段的准备，使项目的开展建立在科学民主决策的基础上，促进项目顺利进行。
    本阶段所提出的项目建议书，是初步确立投资意向。它必须符合当地经济发展规划的要求；符合国家的产业政策和投资政策；符合因地制宜的原则。然后经过项目可行性研究和评估，为决策是否立项提供科学依据。
    第二阶段，项目实施阶段。严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目。为保证项目实施的高质量，达到预期的目标，在整个实施过程中重点工作是加强管理：实行科学有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理，建立健全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，保证项目顺利实施。 
第三阶段，竣工验收阶段。应按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果。评价评估报告的质量，总结项目实施过程的经验教训，并颁发项目竣工验收证书。
    在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段统称为建设前期，勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段统称为建设时期，交付生产后生产经营阶段称为生产时期。 
三.项目建议书 
食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书。项目建议书是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。项目建议书表达的是对建设项目的轮廓设想和投资意愿，项目建议书内容经有关部门批准立项后才能进行下一步的可行性研究。
    项目建议书在编制前，首先要向有关部门反映立项的愿望并了解他们的意见，进行基础资料的调查和收集，进行综合分析、确定生产路线、进行厂址勘探、了解建厂条件、提出总图（Assembly Drawing）设想、估算投资费用和经济社会生态效益等，然后正式编制项目建议书。项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长，一般来说编写的分工没有那么细，这就要求编写人员不仅对工艺专业熟悉，对非工艺专业的内容也要熟知，要知识面广、经验丰富、综合能力强。 
项目建议书的内容主要包括以下几个方面：
（1）项目建设的目的和意义，即项目提出的背景和依据、投资的必要性及经济意义；
（2）产品需求初步预测；
（3）产品方案和拟建规模；
（4）工艺技术初步方案（如原料路线、生产方法、技术来源）；
（5）主要原料、燃料、动力的供应；
（6）建厂条件和厂址初步方案；
（7）公用工程和辅助工程的初步方案；
（8）环境保护；
（9）工厂组织和劳动定员；
（10）项目实施初步规划；
（11）投资估算和资金筹措方案；
（12）经济效益和社会效益的初步估算；
（13）结论与建议。 
四.可行性研究 
项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。项目可行性研究和评估的结论关系到项目的投资决策，又是项目上马以后实施过程中进行管理工作的重要指导性文件和项目竣工时验收的主要依据。国家明确规定：“各类项目都要做好可行性研究，所有投资都要讲求效益。”，这充分表明了项目可行性研究工作的重要性。原国家计划委员会1983年正式颁发了“关于建设项目进行可行性研究的试行管理办法”，该“办法”提出：可行性研究是建设前期工作的重要内容，是基本建设程序中的组成部分。凡编制可行性研究的建设项目，不附可行性研究报告及审批意见的，不得审批设计任务书。 
1.概念
可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。具体地说，项目可行性研究是对拟定建议中的若干项目实施备选方案，组织有关专家从市场营销、技术、组织管理、社会及环境影响、财务、经济等方面进行调查研究，分析各方案是否可行，并对它们进行比较，从中选出最优方案的全部分析研究活动。可行性报告是在市场细分的基础上，企业投资新市场、新产品或改变经营策略的依据，是企业内部统一思想，统一认识的工具．是评估项目风险与回报的最初级文件，是对投资者的第一份承诺书。即使在计划经济年代，可行性报告也是必不可少的，是企业上项目，要资金的关键文件 。 
2.可行性研究的依据 
1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划 进行可行性研究。
（2）根据市场供求状况及发展变化趋势。
（3）根据国家计划部门批准的项目建议书。
（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。
（5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。
（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。 
国企的可行性报告是为了说服上级领导并得到相应的批准和支持，并假定上级领导比他们自己更了解情况。而报告一旦被批准，上级领导就要承担相应的责任。
外企的可行性报告从目的上讲是写给自己企业看的，是为了说服自己而不是说服别人，尽管一些大项目也要上级批准，但其目的主要是在企业内部各部门之间达成共识，对机会、挑战、困难和风险有详细的分析。 
内容上的差别：
国企：
一是国企的可行性报告强调为什么要上这个项目，但忽视如何进行这个项目，似乎要等项目批准之后才去考虑具体的实施方案和计划 ；
二是国企的可行性报告中宏观的、模糊的数据多，而微观的、具体的数据和信息少，如果上级领导不了解相应的市场和用户的状况，很难作出判断，只能闭着眼睛签字；
三是国企的可行性报告没有或很少有具体的、可以量化的衡量标准和责任分配，这为以后出现大的偏差和问题打好了伏笔，便于“过关”； 
四是国企的可行性报告对今后几年的市场预测偏于乐观，似乎不这样乐观就得不到批准，对可能发生的各方面的“不测风云”认识不足，甚至有认识也不写上去。这样出现偏差时就可以强调客观原因，归结到不可预测性上；
五是国企的可行性报告对市场、用户、竞争和风险的评估太粗、太少，没有考虑到自己企业投资一个热门项目的同时，其他企业也可能在准备上类似的项目，成为自己的竞争对手，所以就不讲市场份额的问题，把市场总规模当成了决策的主要参考标准，自然也就没有“市场细分”和“市场定位”这样一些概念。
很多国企领导也经常谈论市场经挤、市场导向、用户导向、目标管理等方面的内容，也能从宏观上讲得很明白，做一个非常出色的报告和职工动员大会，但接下来人们能做什么，企业如何去实施这些概念则不甚了 
外企：
一是跨国公司在全球范围内采用同样的或类似的报告格式，便于统一标准，统一分析方法，便于他人理解，同时也便于企业去搜集信息、整理数据、准备报告；
二是宏观的和微观的数据并存，有量化的数据和信息以及其“出处”（信息来源），对结果做出最差情况下、通常情况下和最佳情况下的三种预测；
三是将今后几年如何实施这个项目写得很具体，从人员、资金、设备、组织结构等方面做出全盘规划和分年度实施计划和预算，以保证项目能按规划顺利实施并完成，同时由于每个月或每个季度都有明确的“里程碑”式的分阶段目标和检查方法，就便于及时调整和修正，以达到最终目标； 
四是对市场和潜在市场、用户和潜在用户、竞争与潜在竞争、风险与潜在风险、问题与潜在问题分析讲得很具体，对各种可能发生的偏差有一个基本的估计，并对客观环境可能发生的变化及发展趋势做出一系列假定和预测，这样企业就必须从主观上检查自己，承担相应的责任，而不是强调客观原因；
五是对执行的方式和方法，流程和步骤有一个明确的描述，便于上级领导和专业人士进行评估和分析，因为这两类人不会比企业自己的相关人员更了解所在的市场、用户、竞争等方面的情况，但他们对方式和方法、流程和步骤却有很深入的理解和掌握，能从这些方面提出一些疑问、提醒、建议和对策，使可行性报告更完整更全面，对风险和问题有足够的认识。 
7.项目可行性研究的主要内容
        项目可行性研究内容丰富，涉及项目建设的方方面面，但一般地说，主要从市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济等六方面是否可行进行分析研究。
(1)市场营销方面。其分析主要从两方面进行：一方面是项目所需的投入资源能否保质、保量、以合理的价格及时保证供给；另一方面是项目的产品能否通畅地保证销售。
(2)技术方面。任何一个项目都必须有技术设计，要根据项目目标，对于项目的规模、地点、时间安排、技术措施、资源需求等做出计划。它涉及项目的人力、物力、财力、科技等资源的投入和项目的产出，是进行其他方面分析的起点。
(3)组织管理方面。作为一个项目，必须有独立的项目组织管理机构，项目开展的结果好坏，很大程度上取决于负责这些项目的组织管理机构的质量，搞好组织管理方面的分析也是项目准备工作的重要方面。 
(4)社会与生态环境影响方面。是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别 ；是否能有效地创造就业机会 ；是否能够提高人们的生活质量 ；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。
（5）财务方面。任何一个项目的开展，投资者首先而且最普遍关心的问题是有没有足够的资金来保证完成项目，并能够保证以后继续经营和保持这个项目；这个项目能给投资者们带来多大的经济利益。这种从项目投资者的立场出发，围绕着参加者们的利益而进行的项目效益分析，称之为财务分析。它是从投资者这一微观环境对项目进行的分析 。
（6）经济方面 。对于决策部门来说，更重要的还要考虑项目能否对整个国民经济的发展做出重大贡献。这种从整个国民经济的角度出发，分析项目是否能给国民经济带来利益的分析，我们称之为国民经济分析。它是从国民经济的宏观环境对项目进行的分析。 
8.可行性研究报告的写作方法和内容
可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。
        可行性研究封面封面要突出项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。封面参考格式见图 
可行性研究目录。一般应列出章、节两级目录，如果报告规模较大，可以列出章、节、点三级目录，以便查找。
        正文后面是附录，附录包括附表、附件和附图。
         附表有：①基本财务报表。包括现金流量表、损益表、资金来源与运用表、资产负债表、财务外汇平衡表、国民经济费用效益流量表、经济外汇流量表等。②辅助财务报表。包括固定资产投资估算表、流动资金估算表、投资计划与资金筹措表、主要投人物和产出物使用价格依据表、单位产品生产成本估算表、固定资产折旧估算表、无形资产及递延资产摊销估算表、总成本费用估算表、产品销售收人和税金及附加估算表、借款还本付息估算表等。
        附件包括：项目建议书批准文件、企业营业执照、银行承贷文件、财政配套承诺文件、水及电供应文件、技术证明（如无公害生产等资源条件证书、专利证书、科技成果鉴定证书等）、咨询机构资质证书、其他必要附件。
        附图包括：①项目区位置图。②项目区现状图。③项目规划布局图。④其他
 

        日本企业对OEE的定义为资产的增值时间与财务入账时间的比值。如果资产在财务账上的时间为20天，增值时间为16天，则OEE为16/20，即80%。定义OEE的目的是为了让资产永不停歇地通过最小盈利单元为企业创造价值。

        假设某一段自然时间为100小时，一般用S表示，其中10小时没有订单，则该10小时称之为非计划(生产)时间或无订单时间，其余90小时称之为可利用时间或者订单时间，一般用OT表示。则O为订单(满足率)=OT/ST=90/100=90%；

        假设在有订单时间90小时内，需要8个小时完成维护、沟通、清洗和等待等，剩余81小时称之为可利用生产时间APT，则A为可利用性=APT/OT=82/90=91%；

        假设在可利用生产时间内，有3个小时的短停时间，则82-3=79为生产时间PT，则P性能或机械效率为79/82=96%；

        假设在生产时间内有1个小时的取样时间，则增值生产时间为VPT=78，质量Q=78/79=98.7%;

       OEE=O*A*P*Q=90%*91%*96%*98.7%=78/100=78%。

设备综合效能OEE是Overall Equipment effectiveness的译称，反映在给定生产时间条件下，有效生产时间或者合格品生产时间的占比；而产能利用率TEEP是Total effective effeciency of production的译称，反映在自然时间条件下，有效生产时间或者合格品生产时间的占比。