中国乳业食品安全危机的根源及对策
乳品行业中，奶源是其战略资源。奶源的不足导致了对奶站的监管漏洞，而奶业供应链各环节成本利益分配的不均衡，也进一步促成部分黑心奶站非法使用三聚氰胺。本文对该食品安全问题进行深入分析，提出问题的根源在于供应链环节之间的缺失监管的市场交易模式，而新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，逐渐把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。由此提出了一系列的政策建议。
1 问题的提出
2008年9月11日三鹿奶粉事件首次曝光后，引起了国内外媒体极大关注。此事件对我国乳品行业造成了巨大的经济和信誉损失，也给乳品及相关产品的出口带来挑战，奶粉消费者对国产乳制品丧失信心，消费意愿难以在短期内恢复。
如果此次三鹿奶粉事件事出偶然，追究个别企业即可解决问题。但近年来，有关“食品安全”问题见诸报端，而且往往会涉及到全行业的企业。此次三鹿奶粉事件曝光后，随后发现22家乳品加工企业的奶粉和液态奶受到三聚氰胺的污染，甚至以牛奶为原料的巧克力、奶糖、饼干等企业也涉入其中。因此，只有找到引发事件的真正根源，才能够从根本上排除食品安全隐患。
2 乳业发展与战略资源
改革开放为中国乳业快速发展提供了得天独厚的机遇。2007年我国饲养奶牛1387．9万头，奶类的产量为3684．2万t。同2000年相比，奶牛饲养头数增加184％，牛奶总产量增加301％(见图1)。
图1 1991～2007年我国奶牛存栏量和牛奶产量
资料来源：中国统计年鉴
奶业高速发展的主要原因有：(1)我国经济迅速发展，消费者收入提高，牛奶消费需求快速增长；(2)农民为了增收而投资饲养奶牛；(3)乳制品加工产业快速发展；(4)UHT奶新技术的开发和利用，延长了牛奶的运送半径和延长保质期；(5)政府积极的促进政策；(6)超市的发展为UHT奶开拓了全国销售网络和市场。迅速发展的农产品加工业必须有充足的资源作为依托。在乳制品行业，基于奶源的资源特性，厂商之间在奶源及奶源利用方面的不对称性产生产品的差异性，而且这种差异性能够以资源战略的有效实施而长期保持。此次三元乳业在液态奶产品没有检出三聚氰胺，反证出奶源是乳制品企业的战略资源。据Barney的观点，某一资源能否为战略资源有可衡量的4个尺度，即资源的价值性、稀缺性、无法完全复制性和不可替代性。第一，奶源具有价值性。奶源基地的规模扩张不可能一蹴而就，如三元自有牧场，这不仅可以有效降低乳品企业的产品成本，而且在食品安全事件中凸显出安全的价值。第二，奶源具有稀缺性。奶源数量的有限性限定了它不能被多家企业共同占用、分享，其市场供应量在一定时期是稀缺的。第三，奶源具有无法完全复制性。原奶的保鲜要求和高运输费用，又使奶源具有一定程度的区域性限制，难以在更大范围内流动；三元对奶源所实行的“公司＋牧场”一体化模式，增加了奶源的人为独占性。第四，奶源具有不可替代性。原奶作为特殊的自然动物资源，没有相同或者类似的资源能够达成战略替代，竞争对手无法用其它资源取代这类资源的效用，即不存在相似资源。因此，奶源已成为乳品企业的一种战略资源。
回顾乳业发展的历程，在改革开放初期，远离城市市场的河北、内蒙古的乳品企业具有资源优势，但是由于产品销售地域与运距的限制，只能够在需求比较小的当地市场销售，无法与三元、光明等大城市乳品企业竞争。从20世纪90年代开始，伊利集团改变了这一市场规则——以奶粉、冰淇淋等产品形式，实现了产品远距离运输，突破了运距限制，之后对UHT技术的应用使其在液态奶市场范围快速扩大。由于自然资源具有先占先有的典型特征，一旦乳业的资源控制格局形成，其他企业的再进入成本会大幅度提高。因此，奶源的占有成为这些企业能够与三元和光明等企业竞争的优势来源。快速发展的企业带动奶制品工业成为中国食品制造业中的重点行业之一，近年来年均增长速度超过20％。全国乳制品规模以上企业达743家。但是由于近年来乳制品行业加工能力增长过快，原料奶资源难以支撑，快速发展的企业往往遭遇到资源不足的问题，资源供应矛盾突出，“得奶源者得天下”已经成为行业的战略规则。
3 奶源的替代——信心杀手“三聚氰胺”
奶源不足为不法分子谋取不法利益创造了机会，在原料奶中添加“三聚氰胺”仅仅是违反谋利的手段之一。三聚氰胺是化工原料，又被乳业内称为“蛋白精”。这种性状为纯白色单斜棱晶体，无味的化学品，是合成树脂的原料。从分子结构看，根本不含蛋白质，严禁用于食品加工业和饲料业。不法分子将三聚氰胺添加到原料奶中，钻的是凯氏定氮法测定奶粉蛋白质含量的漏洞。国标GB／T5413．1-1997(婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》明确提出，使用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量，这一方法是目前国际通用的测定蛋白质的方法。凯氏定氮法，是指通过测量氮元素的含量，并利用氮元素与蛋白质换算系数，来计算乳制品中所含蛋白质总量的方法。在分析过程中，所有含氮物质均被统计成蛋白质总量。三聚氰胺含氮量高达66％，一旦被掺人乳制品可以提高氮含量，造成原料奶蛋白质含量虚高，而其价格只有蛋白原料的115。人类和动物长期摄人三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。此次事件中大量婴儿因食用三聚氰胺污染的奶粉而患上尿系统结石。
三聚氰胺作为一种工业原料，如果没有人为的因素，是无法进入到加工过的乳制品中去的。在对河北省三鹿集团的200份原料奶所进行的三聚氰胺检测中，发现其中56个批次奶品中含有三聚氰胺，涉及41个原奶供应站。
到目前为止，发现的三聚氰胺进入乳制品的主要途经是在原料奶的生产和收集环节。一些奶站和奶牛养殖小区或者大型奶牛养殖场，为了在向乳制品加工企业出售的原料牛奶中兑水而不被发现，他们在兑水的原料牛奶中添加掺合含有三聚氰胺的廉价植物蛋白粉。
4 供应链中的利益不对称
乳业需要经过奶牛养殖、原料奶生产、奶站收购、企业运输加工、成品包装销售等多个环节，才能最终在市场上提供乳品。因此乳品的最终质量不仅取决于乳品生产加工企业的生产行为，还要受到供应原料奶的奶户或奶牛养殖小区、收购原料奶的奶站以及运输商、经销商等的行为影响。因此乳品安全取决于这个纵向生产链上各个环节的生产者，而生产者的任何行为都是由动机引起的，而供给动机在很大程度上要依赖于各个环节上成本、利润等因素，如果产业链条利益分配不协调，在缺乏严格监管措施检测机制的条件下，极易出现违法犯罪行为。奶站和企业的供应关系是建立在收奶量基础上的，奶站只要提供符合标准的原奶就可以获利，一些无良奶站就动手掺假。由于三聚氰胺需求量大，已经形成了三聚氰胺供应链。供应链的源头是地下工厂，把三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”，通过地下的流通网络出售给牧场、奶牛养殖小区和奶站(奶厅)，见图2。
图2 牛奶中掺入三聚氰胺的供应链
5 根源分析
部分牧场、奶牛养殖小区和奶站(奶厅)使用三聚氰胺除了受非法牟利动机的驱使外，更加深层次的原因在于在乳制品供应链中的原料奶生产、原料奶的收集和流通、乳制品加工以及流通4个阶段上，分成不同的利益主体。
从一包百利包的成本、价格、利润可以计算出乳业供应链各环节成本和利润分配(见表1)。
表1 百利包牛奶价格形成表
图3 百利包牛奶成本及利润比较
根据我们的调查，乳业供应链环节中绝大部分利润集中在零售环节，原奶生产和加工生产环节是成本利润比例不均衡的环节。为获取更大的市场份额，企业采取低价促销的方法，而无力把利润返还奶农，只有压低原料奶的收购价格，而这又导致原奶收购价严重偏离成本价和市场平均利润。乳制品价格的增长明显地低于生产资料和劳动力成本的增长幅度，在饲料价格上升的2005～2007年甚至出现了奶农杀牛现象，奶源问题更加突出。
在发达国家，因为乳制品加工企业归生产者协会所有，牧场主及其合作社拥有最大的发言权。但在中国，处于源头的奶牛养殖农户规模非常小，而且缺乏组织。中国养殖规模在500头奶牛以上的牧场饲养奶牛头数仅占全国总头数的0．098％，牛奶产量占全国总产量的0．13％；20头和499头之间的中规模饲养小区奶牛头数占全国总头数的41％，牛奶产量占全国总产量的35％；规模在20头奶牛以下的小规模奶户饲养的奶牛头数占全国总头数的49％，牛奶产量占全国总产量的47％。由于乳制品的特殊性，没有经过加工的原料奶不像其他的农产品可以直接进入消费市场，所以奶农除了低价把原料奶出售给加工企业以外，没有其他选择。
在中国，乳制品加工企业拥有强大的资金实力，集中度越来越高。2006年前四位的乳制品加工企业的销售额占中国乳制品销售总额49％。乳制品加工企业规模越大，奶农和奶站越没有话语权。在80年代前的城市奶业模式中，每个城市已经形成了国有和集体所有制的乳制品加工企业和供应这些企业原料奶的城市郊区奶牛场。在争夺市场占有率的过程中，中国乳制品加工企业投入了大量的财力和人力进行广告宣传，无暇顾及乳制品加工企业的“生命线”原料奶生产基地的培育和管理。公司与农户之间不平衡的谈判力量和信息分布不对称产生不公正谈判甚至在无谈判情况下产生不公平合约，不公平合约导致不公平交易和不合理的利益分配，利益分配扭曲，无法真正做到“利益均洁。风险共担”。
奶业供应链上利益分配的不均衡性导致了博弈关系的不均衡性。其中，奶站作为把奶农的原料奶集中起来销售给加工企业的中间环节，奶站只要提供符合标准的原奶，数量越多获利越多，就引发了其他途径来争取利润分配的企图和行为。中国80％以上的原料奶是由饲养规模在10头以下小规模奶农生产的。最初，加工企业为了能够便利地收集这些奶源，到奶农家门口用奶罐车收取奶农们预先准备好的原料奶，可是有些奶农在交售的原料奶中添加水或其他填充剂，严重影响原料奶的质量。后来加工企业开始投资建立奶站，让奶农把奶牛直接牵到奶站在挤奶器上挤奶，原料奶就直接进入集奶罐，排除了奶农掺假的机会。之后，为了降低营运成本，大部分奶站被出售给个人经营，使得奶站由连接乳制品加工企业和奶农的非营利性的纽带转变成以盈利为目的的第三方。购买和新建奶站需要大量投资，经营者为了弥补投资和获取收入，利润最大化成为们追求的目标。但乳制品通常要通过压低原料奶的收购价格来维持自己的低成本战略。一个奶牛养殖村多家奶站，奶农可以在几家奶站中做出选择，谁出的价格高就把原料奶卖给谁。对于收购量不稳定的奶站，为确保达到乳制品加工企业的供货数量、赚取更高利润，部分奶站就在原料奶中掺入部分含有三聚氰胺的蛋白粉和水，目的就是避免被检测的牛奶中蛋白率不达标。
纵观乳制品行业三聚氰胺的问题，同其他行业食品安全问题的共同之处就在于中国农产品供应链上缺乏有效和可靠的管理机制。20世纪70年代末实行的以家庭承包责任制为代表的农村经济体制的改革，把农产品的生产、流通，承担者为个体，这极大地激发了参与者的积极性，迅速提升了农产品产量。然而对于成千上万的独立经营个体，其行为是很难进行有效监督和管理的。因此在“致富”心理的驱动下，很多投机取巧的事情发生了，有些还受到“科学”的支持。违法的“创新”往往发生在缺乏法制理念，同时头脑又比较“灵活”的人，这部分人的“发财”由于没有受到惩罚，导致整个行业纷纷效仿。
问题的根源在于：传统奶业供应链上不同环节的利益体之间，如奶户、奶站与企业，建立在相互独立的基础之上，通过“外部市场”，即亚当·斯密所称得“看不见的手”连接的。缺陷在于缺乏有效的监督管理机制，难以适应对食品品质和安全性标准越来越高的要求。新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，从而需要逐渐地把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。比如建立原奶供应公司或者加快专业合作社的发展速度，通过合作社组织把分散的奶农、奶站组织在一起，扩大奶农对乳制品加工企业的交涉能力，增强原料奶的组织化程度，在确保奶农的经济利益的同时，加强内部管理和监督。
供应链监管机制上也存在薄弱环节。中国的很多食品安全检测机构是盈利性的，其中一些检测机构迫于竞争压力，降低了绿色、有机食品的认证标准。此次三鹿奶粉事件的曝光，揭示了中国存在食品安全机制上的深层次问题。连续30年的高速经济发展以后，如果不进行涉及机制方面的深层次的改革，包括食品安全在内的很多问题是难以解决的。
6 政策与建议
(1)三聚氰胺奶粉事件是一次机会，使消费者、政府以及乳制品供应链的参加者能够清醒地认识到中国奶业，乃至食品产业存在的安全隐患。解决问题必须找到根源，从制度和体制上对其进行彻底的改正；痛定思痛。必须深刻吸取教训，依法重典治乱，下决心抓好“从田地到餐桌”的每一个供应链环节，特别是重点环节的监管，严格执法，杜绝漏洞使中国食品行业的声誉得以恢复，消费者的信心得以增强，人民生命健康得到可靠的保障。
(2)以家庭为基本点位的分散的小规模农户独立经营模式已经不能满足于消费者和市场对安全优质农产品的需求，需要加快组织化建设，比如在农户生产阶段成立专业合作社，在农产品收集、储存、运输阶段成立相应的公司来提高组织化程度。
(3)在农民技术和理念培训方面，重点做好技术集成和对特别是教育、培训、推广活动，使他们理解食品安全和执行规范的操作方法，建立食品安全的可靠源泉。